Cuisson basse température : pratiques, conseils et avantages

Pourquoi cuire à basse température

La cuisson douce. Nombreux sont ceux qui ont déjà entendu parler du concept, mais le nombre d’adeptes reste faible. Pourtant, ses bienfaits sont incroyables. Cette cuisson préserve les qualités d’un produit, sa structure, sa saveur, ses minéraux, ses vitamines, c’est-à-dire l’ensemble de ses bienfaits sur notre santé. On parle ici de cuisson lente, douce, à basse température ou à l’étouffée. Ce mode de cuisson est à la fois simple, tout en possédant des subtilités techniques pour arriver à une cuisine fine.

Paradoxe dans un monde qui vit à toute vitesse, la cuisson lente possède l’atout incroyable de rehausser les saveurs, ce que ne procurent pas les autres types de cuisson (vapeur, traditionnelle ou sur grill). L’objectif est d’apprécier au maximum le produit. En effet, tous les parfums de votre plat sont révélés, vous préservez un maximum de minéraux et vitamines dans vos ingrédients et aucune matière grasse n’est nécessaire.

Sophie Combaz, directrice et fondatrice des Casseroles Cuisson Basse Température explique : “gustativement parlant, la cuisson à basse température est exceptionnelle. La différence émerveille le palais, tant elle est grande, comparée au goût des mêmes aliments qu’on aurait cuit à l’eau ou à la vapeur. Cette cuisson apporte plus de goût sans rien ajouter, et c’est la teneur plus importante en vitamines et minéraux qui offre une cuisine plus savoureuse.”

Il faut savoir que la cuisson à haute température détruit les vitamines. À compter de 60°C, les vitamines partent progressivement. C’est un phénomène progressif. Au-delà de 100°C, on a presque tout perdu, seuls les minéraux les plus résistants subsistent.

Précautions à prendre

Le principe de la cuisson basse température est de chauffer au four ou à feu doux ses ingrédients dans des ustensiles aux parois épaisses, fermés par un couvercle. Le récipient étant clos, la vapeur créée se condense pour ensuite retomber goutte à goutte, créant un jus raffiné. Conseil pratique : vous pouvez régulièrement déposer de l’eau froide sur le couvercle afin de dynamiser la condensation et obtenir plus de sauce. “Utilisez des bacs à glaçons pour congeler le reste de jus de cuisson et obtenir des bouillons bio afin d'agrémenter riz, pâtes, ou confectionner des sauces plus tard” conseille Sophie Combaz.

Les légumes naturellement riches en eau (tomates, courgettes, aubergine, etc) ne nécessitent pas l’ajout d’eau. Par contre, les viandes, poissons, pommes de terre et autre demandent un minimum d’eau au fond de la casserole. Vous pouvez également placer du vin ou du bouillon. Tous les légumes contiennent suffisamment d’eau pour cuire sans en ajouter.

Il faut également savoir qu’en fonction des ingrédients, plusieurs heures sont parfois nécessaires pour une cuisson réussite. Afin de réaliser avec brio une cuisson à basse température, il faut chauffer au degré près, c’est-à-dire à la température de référence de l’appoint de cuisson. “De façon générale, pour cuire les légumes il faut une demi-heure à 60°C avec un ustensile de qualité. En 30 minutes, la pomme de terre, la carotte, le navet sont cuis sans problème. N’oubliez pas qu’il faut se baser sur le temps de cuisson du légume le plus long à cuire. En une demi-heure maximum, tout ce cuit” informe Sophie Combaz.

Les cuissons à basse température sont également utilisées pour la viande. Dans ce cas, plusieurs heures sont nécessaires. Il faut comprendre pourquoi : la présence de collagène dans le muscle est déterminante dans le type de cuisson d’une viande. Exemple avec le paleron, morceau riche en collagène, qui est trop dur voir immangeable s’il est cuit de manière traditionnelle en quelques minutes. Un minimum de temps est requis pour solubiliser le collagène. Une ébullition de 3 heures est alors nécessaire pour l’attendrir et pouvoir le déguster.

Pour les viandes, une température précise équivaut à un niveau de cuisson :

• bleu : 55°C
• saignant : 58°C
• rosé : 65°C
• bien cuit : 69°C

Pour plus de précisions, vous pouvez consulter les tableaux de cuisson du site cuisinebassetemperature.com.

Grâce à la haute précision de température qu’ils apportent, les fours à vapeurs ou les thermoplongeurs sont recommandés pour les cuissons à basse température. Certaines marques mettent également en place des thermomètres directement intégrés aux couvercles des casseroles ou poêles.

De bons outils pour une cuisson optimale

Cuire à basse température est une alternative saine qui demande du temps. Le principe est simple, les bénéfices concrets. Ce type de cuisson préserve les vitamines, les propriétés gustatives des ingrédients et ne requiert pas l’ajout d’eau ou de matière grasse.

Comme tout art, il faut être bien équipé pour atteindre des sommets. Avoir de bons ustensiles s’avère primordial pour obtenir une cuisson optimale. Pascale Uhl, directrice de Baumstal explique : “les ustensiles de cuisson à basse température sont équipés d’une semelle en aluminium de 7mm. Cette semelle est visible, mais jamais en contact avec l’alliage. C’est grâce à elle qu’on peut cuire lentement et sans matière grasse. Elle assure une cuisson douce pour les légumes et les fruits. Son rôle est d'emmagasiner la chaleur doucement, permettant aux légumes de transpirer de leur eau et cuire dans leur propre jus.” La semelle épaisse assure la longue vie de ce type d’ustensile, assez cher à l’achat, mais souvent garantie à vie. Notez que le service derrière ce genre de produit est important, les marques se tiennent à votre disposition pour vous conseiller.

Le matériau utilisé pour ces ustensiles de cuisson douce est l’inox 18/10. 18% de chrome, 10% de nickel, le reste étant de l’acier. C’est un inox incomparable qui ne génère aucune transmission du matériau aux aliments. La seule précaution à prendre est de ne jamais laver ces ustensiles à l’eau de javel ou autres produits chlorés.

Les ustensiles de cuisson à basse température, très résistants, ne craignant pas les rayures, sont également conçus pour une cuisine conventionnelle. Pascale Uhl affirme : “il est possible de griller une viande sans matière grasse tout en utilisant les ustensiles de cuisson à basse température. Pour cela, il faut effectuer le test de la goutte d’eau pour trouver la température idéale. En réchauffant l’ustensile sur une source de chaleur forte, pendant le préchauffage, on teste la température en laissant tomber quelques gouttes d’eau avec son doigt. Au début, la goutte tombe, rentre en ébullition puis s’évapore. Après 3 à 5 min de préchauffage, la gouttelette va perler, rouler comme une bille. Voilà le point de départ de toutes grillades.”

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