Le cardon, le mystérieux cousin de l’artichaut
L'un des légumes les plus anciens, mais aussi des plus appréciés, le cardon a toutefois disparu de nos assiettes depuis bien longtemps. Ce légume oublié possède pourtant un goût unique à redécouvrir absolument.
Originaire du bassin méditerranéen, le cardon a tout d'abord été introduit en Italie avant de gagner la France. Comme en témoignent certains récits de la Rome Antique, le cardon se cultivait à grande échelle tant sa saveur était appréciée. Mais c'est durant le Moyen-Age que le cardon s'illustre comme l'un des légumes les plus réputés. Il en conservera longtemps la connotation festive jusqu'à disparaître quasi totalement de nos cultures sans raisons apparentes.
Les bienfaits du cardon
Le cardon constitue une source intéressante de vitamine C, qui, si elle n'est pas détruite lors de la cuisson, s'avère fort utile pour booster le système immunitaire en période hivernale. Mais c'est surtout sa richesse en potassium qui le rend intéressant d'un point de vue nutritionnel. Le cardon est une plante fibreuse qui participe au bon fonctionnement de transit intestinal, notamment grâce à la présence d'inuline qui favorise le développement des bonnes bactéries. Cependant, à l'instar de l'artichaut, il peut provoquer une sensation de ballonnement. La cynarine, qui lui confère son amertume, possède des propriétés épuratives qui font du cardon un excellent allié du foie.
Comment cuisiner le cardon
On distingue deux variétés de cardon : une variété primitive recouverte d'épines à l'instar de son ancêtre le chardon, et une variété évoluée qui en est dépourvue. Étonnamment, c'est la première variété qui est la plus appréciée.
Le cardon est un légume d'hiver qui se récolte à partir d'octobre. Son goût se rapproche de celui de son cousin l'artichaut, avec une petite amertume supplémentaire. On ne consomme pas ses feuilles, mais ses côtes qui doivent être fermes, charnues et de couleur crème.
Sa préparation est des plus simples. Il suffit de retirer ses feuilles et ses piquants, puis la pellicule qui recouvre les côtes avant de les cuire dans une eau additionnée de sel et de jus de citron.
Idéalement servi en accompagnement d'une viande blanche, cet ancien légume oublié s'accommode de mille et une façons. Le gratin de cardons est resté un plat traditionnel du réveillon de Noël sur la côte méditerranéenne.
