Le tofu dans tous ses états

A priori, le tofu est une matière blanche sans saveur. Pourtant, si on sait l’utiliser, cette pâte végétale à la texture souple sait se rendre délicieuse en absorbant les parfums des sauces et des mets qu’elle accompagne.

Cet aliment riche en protéines arrive en force dans nos assiettes et pointe son nez chez les grands cuisiniers. Nos habitudes culinaires évoluent et le tofu s’y introduit à mesure que nous nous détournons de la viande.

"Le tofu est une nourriture douce. On peut travailler ses saveurs à l’infini." C’est Jean-Michel qui nous le dit. Végétarien depuis plus de 10 ans, il a fait du tofu un de ses aliments de base. Le tofu contient les protéines nécessaires pour remplacer la viande. Tous les végétariens le savent. En outre, il est riche en calcium et en potassium et pauvre en calories. Jean-Michel l’adore et en consomme deux à trois fois par semaine. "Il y a plein d’utilisations faciles et goûteuses à condition de prendre un produit de qualité. Pour beaucoup de gens, nous dit-il, le premier contact avec le tofu se fait à travers les marques des rayons diététiques des grandes surfaces. Ces produits sont souvent très secs, alors que la texture souple et onctueuse est une des qualités majeures du tofu."

En Europe, le tofu ou fromage de soja est encore majoritairement consommé par les végétariens et les amateurs de bio. C’est donc dans les boutiques Vegan et les magasins bio qu’on peut trouver la plus grande variété. On peut y tester toutes les textures, des plus souples pour les salades ou les soupes, aux plus fermes qu’on peut faire mariner, griller pour accompagner des plats en sauce. Il ya aussi les tofus fumés qui peuvent remplacer les lardons dans les cakes salés, et les tofus parfumés : aux olives, aux algues ou à la noisette… le pesto au basilic proche de la sauce bolognaise… Jusqu’au tofu soyeux, plus humide qui peut être utilisé dans les cheese cakes…

Le tofu ne séduit pas que les végétariens

"Les gens viennent de loin pour goûter nos produits faits maison." Céline et Kham ont ouvert un restaurant/atelier à Paris où le tofu est la base d’un menu plein de saveurs. "Avec mon mari, on a choisi de faire notre tofu nous même, nous dit Céline. Nous achetons les graines de soja dans le sud de la France, car la filière soja française est très fiable."

Pour fabriquer le délicieux fromage de soja à partir de la graine, il faut une journée complète. La graine est mise à tremper, puis bouillie ou étuvée, broyée et tamisée pour obtenir le lait de soja. Bouilli à son tour, on y ajoute un coagulant naturel : le nigari. On filtre le lait caillé, puis on presse, pour obtenir un bloc de pâte qu’on rince à l’eau froide.

Les raviolis au tofu de Céline et Kham sont un vrai régal de parfums et de délicatesse à la mode chinoise.

On trouve aussi désormais notre tofu dans les restaurants de cuisine européenne. Une grande table parisienne accomode le tofu ferme "avec des légumes verts, et assaisonné de vinaigre de prune et de pistaches". Un peu plus loin à Boulogne, Hervé Rodriguez propose en entrée un tofu soyeux à l’huile de noisette, maquereau et topinambour. Plus loin encore, à Saumur, Michael Pihours propose un "tofu fumé maison voisinant avec le foie gras et des coco de paimpol marinés à l’huile de sesame"… Tout un programme !

Dans la restauration rapide, les burgers commencent également à adopter la pâte de soja (parfois mal) dans leurs menus végétariens. Mais ce n’est encore qu’un début. Au Japon, après le scandale de la viande de poulet chinoise, MacDonalds a choisi de retirer la viande de volaille et propose des nuggets au tofu dans ses 3000 fast food.

En Europe, les scandales à répétition qui ont entâché la production de viande ont induit une baisse de sa consommation. En dix ans, elle s'est réduite de près de 10% en France, et, chaque année, elle continue de baisser de 1% en moyenne. Dans cette réalité, le tofu, véritable "pâte à modeler gustative" qui s’imprègne de toutes les saveurs saura prendre la place et imposer ses qualités nutritionnelles et culinaires.