Recette anti-gaspi : comment cuisiner les fanes ?

C’était l’événement à ne pas manquer en matière d’alimentation en ce début d’année. Les 2èmes rencontres de l’alimentation durable étaient organisées au Ground Control, en janvier dernier, par la Fondation Daniel et Nina Carasso, sous l’égide de la Fondation de France. L’un des ateliers proposait de réaliser une recette à base de fanes, partie des aliments souvent jetée à la poubelle.

L’occasion de sensibiliser à une cuisine qui utilise les "déchets" végétaux et de promouvoir une alimentation saine avec des légumes de saison. Mathilde Gibeaux, présidente de MIAM* et Céline Logérot, membre de l’association, nous partagent leurs astuces.

Comment utiliser les fanes en cuisine ?

Très souvent boudées en cuisine, les fanes de légumes peuvent pourtant constituer des ingrédients de choix pour vos mets. "Vous pouvez faire du pesto, même des soupes avec des fanes, des tartes. Généralement, on utilise les fanes de carottes", explique Mathilde Gibeaux, présidente de MIAM. On peut aussi utiliser celles d’autres légumes comme les radis", ajoute Céline Logérot.
"Le pesto, c’est idéal à mettre dans les pâtes. On en met une cuillère, c’est plus gourmand", conseille Mathilde Gibeaux. Et d’ajouter : "Je sais que même dans la cuisine portugaise, ils utilisent des fanes de légumes, surtout celles les navets".

Autre possibilité : utiliser les fanes poêlées ou crues. "On peut même faire du beurre au radis!", rajoute Céline Logérot. "On mélange du beurre aux fanes de radis, c'est très bon", commente-t-elle.

Cependant, elles nous mettent en garde car les fanes ont un goût très puissant. De ce fait, elles peuvent être "une alternative au sel qu’on rajoute habituellement dans les plats".

Les fanes, plus considérées comme des déchets

Comme l’explique Mathilde Gibeaux, aujourd’hui, "les gens sont plus sensibilisés à limiter le gaspillage alimentaire. C’est aussi une façon de ne pas perdre les nutriments contenus dans tout le légume. En effet, il n’y a pas encore beaucoup de données sur les propriétés des fanes de légumes mais on sait qu’elles sont riches en fibres et contiennent des antioxydants. Mais globalement, c’est aussi parce qu’on est dans des choses moins esthétiques, moins lisses. Il y a un impact sur la mentalité des gens".

Les professionnelles s’engagent également dans cette démarche contre le gaspillage alimentaire. "Quand on leur demande, les maraîchers nous gardent volontiers leurs produits pourris ou peu esthétiques. Par exemple, moi je travaille chez Naturalia et il y a une association qui passe deux fois par semaine pour récupérer les cagettes de légumes invendus", précise Céline Logérot.

Recette à base de fanes de carottes

Lors de l’atelier proposé, les deux diététiciennes ont utilisé des fanes pour faire un pesto. Elles ont gardé le surplus de carottes pour faire des cookies façon carrot cake.

Recette de pesto aux fanes de carottes

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 botte de carottes fanes
• 30g de pignons de pins
• 30g de parmesan en poudre
• 1 cuillère à soupe d’eau
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 pincée de sel
• 1 petite gousse d’ail (facultatif)

Préparation : 10 minutes

Ôter les fanes de carottes et les nettoyer. Dans un blender, mixer l’ensemble des ingrédients du pesto avec les fanes (environ 30g). Selon la texture souhaitée, ajouter un petit peu d’eau, puis réserver la préparation. Eplucher les carottes et les nettoyer. Détailler les carottes en bâtonnets.

Disposer le pesto sur du pain de seigle comme lors de l’atelier ou l’utiliser selon vos envies.

Vous pourrez garder le restant des carottes pour faire un carrot cake, un boeuf bourguignon ou encore une bonne salade de carottes râpées au choix.

* L’association MIAM a été créée en mars 2016 et regroupe une centaine de nutritionnistes. Pour Mathilde Gibeaux, la mission est de promouvoir la consommation de fruits et légumes de saison. Le tout en insistant sur le fait que cette consommation doit s’inscrire dans une alimentation équilibrée.