Belledonne, des chocolats bio… et bons

Comment est née la marque Belledonne ?

Céline Berthollet : C’est Bruno Anquetil qui l’a créée en 1991 dans le massif de Belledonne, en Savoie. Il a commencé par fabriquer du pain tout seul dans son corps de ferme, à le vendre sur les marchés et dans des magasins bio. Puis, l’entreprise s’est installée dans la vallée entre Albertville, Grenoble et Chambéry. Face aux succès, d’autres boulangers pâtissiers ont été engagés et l’activité s’est élargie avec la fabrication de biscuits, vendus en vrac, à partir de 2008.

Qu’est-ce qui vous a incité à créer la partie chocolaterie ?

C. B. : L’un des pâtissiers, qui était aussi chocolatier, vouait une véritable passion à ce produit. Il a transmis son enthousiasme à l’équipe et dirige d’ailleurs l’atelier chocolaterie  aujourd’hui. Au début, nous avons proposé des chocolats au moment des festivités (Pâques et Noël), pour répondre à la demande locale. Depuis 2011, nous élaborons également des produits plus annuels comme les Grains de Saveur. Ce sont des fruits secs, des pépites de caramel, du maïs soufflé ou bien encore des graines de courge françaises qui sont enrobées de chocolat et vendus en vrac dans les magasins bio.

Vous avez aussi développé des tablettes de chocolat…

C. B. : Oui, depuis 2017, nous réalisons également des tablettes de chocolat avec 18 références : chocolat noir 74 %, noir amande, chocolat au lait pavot sésame, noir cassis (une purée de cassis dans une coque de chocolat) qui a d’ailleurs été élue « meilleur produit bio 2018 » par Bio à la Une. On croise aussi nos savoir-faire en proposant trois tablettes de chocolat au biscuit : le noir carré coco, le lait croustichoc, qui est conçu avec notre meilleure vente de biscuit, et enfin le lait spéculoos.
On essaye de créer des nouveautés tous les ans. Cette année, nous avons par exemple une tablette de chocolat noir à 88 % au sucre de coco qui présente un indice glycémique bas. Le plus important pour nous, c’est la gourmandise associée au meilleur équilibre nutritionnel possible.

Comment sont sélectionnées vos matières premières ?

C. B. : Les fèves de cacao proviennent de St Domingue, qui est réputé pour être l’un des meilleurs terroirs au monde dans le domaine. Le chocolat a un goût fruité, puissant et une texture veloutée. C’est un « pur origine », nous ne faisons pas de mélange. Il est issu du commerce équitable. Nous travaillons avec la filière équitable Biopartenaire® qui assure l’indépendance de petits producteurs, les accompagne et leur garantit de bonnes conditions de vie. Nous travaillons ainsi avec 1500 petits producteurs regroupés en une coopérative. Le sucre roux est également issu du commerce équitable et de la filière Biopartenaire® du Paraguay. Les graines de millet, de lin et, depuis cette année, les graines de courge sont cultivées en France. Nous sommes d’ailleurs les seuls à proposer des graines de courge 100 % françaises dans nos chocolats, après deux ans de travail avec nos partenaires agricoles. Nous avons également des noisettes de Sicile, des amandes d’Espagne ou d’Italie choisies pour leur qualité gustative…

Comment travaillez-vous le chocolat?

C. B. : Le travail du chocolat est délicat. C’est le savoir-faire du chocolatier qui prime pour bien le tempérer et obtenir une belle brillance. Les fourrages, ganaches, et pralinés sont faits maison et travaillés de manière traditionnelle pour maîtriser au mieux les goûts.

Quels sont vos produits phares pour Pâques ?

C. B. : Nous privilégions les moulages pour les enfants en forme de lapins béliers, de poules…. Ces sujets sont peints à la main avec des teintes à base de chocolat blanc et poudre de betterave pour le rouge, du curcuma pour le jaune, de la poudre d’épinard pour le vert… tout cela justement dosé pour respecter la saveur du chocolat. Nous proposons également des œufs fourrés au praliné ou au caramel ainsi qu’un gros œuf en chocolat au lait avec une couche de chocolat blanc à l’intérieur et une surprise : un jeu de cartes créé par Bioviva (fabrication française).

Vous apportez également une attention particulière à l’emballage…

C. B. : Oui, outre nos Grains de Saveur vendus en vrac pour limiter notre impact sur l’environnement, nos tablettes sont emballées dans un étui refermable en carton, porteur du label FSC pour une gestion durable des forêts. Et surtout, le film végétal qui protège la tablette est en fibre de cellulose, compostable. L’emballage ne contient aucune colle, aluminium ou plastique. Nous veillons à respecter l’environnement, à être en lien avec les consommateurs pour leur offrir des moments de partage gourmands.

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