Nitrites : les additifs dans la charcuterie scrutés par la répression des fraudes

Le Canard enchaîné a dénoncé mercredi l'intégration de certains additifs pour remplacer le sel nitrité, accusé de favoriser les cancers colorectaux : les bouillons de légumes ou l'acide ascorbique (vitamine C). Selon l'hebdomadaire satirique, les premiers ajoutent encore des nitrites aux charcuteries, mais d'origine végétale, tandis que le second "enclenche une réaction chimique rendant quasi indétectable la présence des nitrites".

Les nitrites permettent d'obtenir la couleur rose du jambon et d'en assurer la conservation, et l'industrie a beaucoup de mal à s'en passer. Les changements de recettes réalisés par l'industrie de la charcuterie, qui compte 310 établissements pour un chiffre d'affaires annuel de 6,7 milliards d'euros, sont donc regardés à la loupe par la Répression des fraudes.

"Des enquêtes sont en cours concernant l'utilisation de ces procédés de saumurages alternatifs", a confirmé à l'AFP la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Toutefois, ajoute-t-elle, ces investigations n'étant pas terminées, d'éventuels "manquements" n'ont pas été mis en évidence à ce jour.

"On ne peut que les encourager à faire leur travail", a commenté Bernard Vallat, président de la Fédération des industriels charcutiers traiteurs (Fict), auprès de l'AFP, tout en s'insurgeant contre "le procès d'intention fait aux entreprises" par Le Canard enchaîné, accusées "d'utiliser des nitrites en les cachant".

La Répression des fraudes se dit "particulièrement attentive" à la multiplication des allégations "sans", comme le "sans additif", dans l'étiquetage des produits. Elle s'attache à vérifier que ces affirmations "ne reposent pas sur des procédés trompeurs visant à faire disparaître ces additifs de la liste des ingrédients en contournant la réglementation".

Neutraliser l'apparition des nitrites 

Dans ce domaine, si l'ajout de la vitamine C marque une réelle avancée, celle des bouillons de légumes en revanche "revient en fait à ajouter in fine la même substance, tout en remplaçant la mention de cet additif dans la liste des ingrédients par celle d'un simple +bouillon de légumes+", relève la DGCCRF.

Le président de la Fédération des industriels charcutiers reconnaît en effet que "la DGCCRF a demandé aux charcutiers qui utilisaient des bouillons de légumes", en étiquetant "sans nitrites ajoutés" leurs produits, "de signaler la présence de nitrites pour ne pas qu'il y ait une tromperie du consommateur".

Numéro un des ventes de jambon en grandes surfaces en France, et pointé dans l'article du Canard enchaîné, Fleury Michon a ainsi décidé au mois d'avril d'enlever la mention "sans nitrites ajoutés" de ses jambons cuits dans un bouillon de légumes.

Ceux-ci sont désormais vendus comme des produits standards, explique le directeur marketing du groupe, David Garbous, en évoquant une "erreur marketing".

Le groupe charcutier avait lancé en parallèle, un mois plus tôt, un jambon "zéro nitrite" pour lequel il a fallu revoir "tout le processus" de fabrication, selon M. Garbous, mais aussi accepter une "date limite de consommation de 8 au lieu de 21 jours", une couleur "gris-blanc" et un goût différent du jambon classique, dû à la cuisson avec des aromates.

La Fict a pour sa part lancé un programme de recherche avec l'Institut national de la recherche agronomique (Inra) pour limiter, grâce à l'utilisation d'antioxydants tels que la vitamine C, "les risques induits par les nitrites sur les gros consommateurs de charcuterie qui présentent une alimentation déséquilibrée", assure-t-elle. "Nous espérons démontrer que l'ajout de certains additifs, comme l'acide ascorbique, permet de neutraliser l'apparition des nitrites pendant la digestion", et non de la masquer comme le sous-entend l'hebdomadaire satirique.