Les cantines bio, une action réaliste
Les collectivités gagnent sur deux tableaux en assurant un débouché aux agriculteurs bio de leur territoire.
Même les derniers de la classe se précipitent à la cantine bio. La région Centre, qui figure au rang des cancres de l'agriculture biologique, avec 20.000 hectares sur un total français de 600.000 hectares, vient de marquer des points en créant la société coopérative d'intérêt collectif SelfBio-Centre. Cette structure dotée de 200.000 euros d'avance remboursable va atteler ses 120 cantines de lycées et centres de formation d'apprentis à l'agriculture biologique. Objectif : plus de 1,5 million de repas bio servis en 2013, sur 8 millions actuellement distribués. « La création de la SCIC aura le double effet d'accroître le taux d'introduction d'aliments bio en restauration collective et de sécuriser les débouchés pour les producteurs », selon le conseil régional. Un fonds de 80.000 euros aidera une centaine d'exploitations à franchir le virage de la conversion bio, soit 3.500 hectares. Car les cantines et les cultures bio sont comme l'oeuf et la poule. Les territoires bien approvisionnés en produits biologiques facilitent la conversion des restaurants. Mais l'instauration de marchés publics peut à l'inverse servir à motiver la conversion d'agriculteurs locaux. « Toutes les régions fourmillent d'initiatives pour développer le bio dans la restauration collective. Ce sont souvent des dynamiques de territoire », explique Elisabeth Mercier, directrice de l'Agence française pour le développement et la promotion de l'agriculture biologique (agence Bio). Car les conseils régionaux, les départements, les mairies peuvent exercer leur emprise sur les deux tableaux : ils sont les gérants de la plupart des cantines, qu'elles soient scolaires, hospitalières, administratives, mais aussi des aménageurs du territoire et des dispensateurs d'aides aux entreprises et aux secteurs, dont l'agriculture. Les collectivités passent donc souvent des accords avec des collectifs de producteurs.
Dynamiques de territoire
La quasi-totalité des conversions concerne des cantines directement gérées en régie par le public, mais elle peut même avoir lieu lorsque la gestion des cantines est déléguée à des prestataires privés. Depuis les réformes du Code des marchés publics de 2004 et 2006, les collectivités peuvent en effet imposer un approvisionnement biologique. Ainsi, à Brest, la municipalité a discuté plusieurs années avec Sodexo pour négocier en 2005 une convention. Les cantines brestoises servent depuis trois ans en permanence quelques aliments biologiques comme le pain, certains légumes et fruits, les laitages. Le gestionnaire affecte 20 % de son budget à l'achat de l'alimentation biologique, soit 900.000 repas. Sodexo s'efforce d'acheter dans la région le maximum de produits, soit environ 400.000 euros dépensés localement. Les cantines passées au bio doivent rivaliser d'astuce pour ne pas faire exploser leurs budgets. Si une grande majorité affrontent des surcoûts de 20 % en moyenne, 14 % des établissements interrogés par l'étude de l'agence Bio réussissent à servir des repas biologiques de même valeur nutritionnelle pour le même coût. La lutte contre l'énorme gâchis de la restauration collective est le plus grand levier. Ces cantines jouent également sur la diminution des rations de viande, souvent excessives dans notre alimentation, au profit d'autres sources de protéines, ou sur l'achat de produits de saison.
