Voici pourquoi le petit pois est l'ingrédient du futur
Du gin aux petits pois. C'est l'invention d'une distillerie écossaise pour réduire l'empreinte carbone de la production de spiritueux sur la planète. Des scientifiques ont accompagné le développement de ce nouvel apéritif. Si cette nouveauté peut surprendre, elle est pourtant loin d'être la première à recourir aux pois dans le but de préserver l'environnement. L'ingrédient est utilisé aussi bien au rayon végane... que dans le vin.
Cinq années. C'est le temps qui a été nécessaire à une distillerie écossaise pour mettre au point un gin révolutionnaire. Au pays du whisky, Arbikie Distillery a élaboré un élixir... aux petits pois. Nom de code : Nadar, ce qui signifie "nature" en gaélique. L'intérêt de la recette n'est absolument pas de proposer un nectar aux saveurs végétales empruntées au légume en question, mais bien de réduire l'impact de la production de spiritueux sur la planète.
Quel rapport direz-vous ? Ce nouveau gin revendique une réduction de son empreinte carbone de 1,54 kg de CO2 grâce à l'utilisation du petit pois. La culture de ce dernier ne nécessite pas l'utilisation d'engrais chimique puisque la plante puise elle-même l'azote nécessaire dans l'air pour son bon fonctionnement. Elle l'emmagasine en fait dans ses racines. C'est tout l'inverse du blé que l'on utilise d'habitude pour fabriquer du gin. Aussi, on a besoin de moins d'eau pour faire pousser des petits pois ; la plante peut donc mieux faire face aux épisodes de sécheresse. Qui plus est, le petit pois contenant davantage de protéines que le blé, sa culture peut faire double emploi : produire du gin et nourrir le bétail.
La protéine de pois, l'ingrédient de demain
Plus que le petit pois en lui-même, c'est la protéine qu'il contient qui fait saliver l'industrie agroalimentaire. L'exemple phare à succès, c'est bien sûr le steak sans viande lancé par la start-up américaine Beyond Meat, qui a conquis les plus grandes chaînes de fast-food. Il ne s'agit pas de petits pois verts que l'on cuisine d'habitude pour la recette traditionnelle des petits pois à la française, mais de pois jaunes. Les start-up spécialistes des imitations de produits carnés ont pris l'habitude d'écraser l'ingrédient pour apporter la mâche nécessaire à leur version végane.
Mais, on ne produit pas que des articles végétaux avec le petit pois, on fait aussi... du lait. C'est la nouvelle tendance au rayon des boissons végétales, après le lait d'amande, le lait de riz ou le lait de noisettes. La recette est déjà vendue au Royaume-Uni, chez les géants de la distribution que sont Whole Foods Market et Sainsbury's. A ceux qui imaginent déjà un lait tout vert, sachez que cette nouveauté n'a rien de semblable à la couleur fétiche de Hulk. La teinte du lait de pois se situe entre le blanc et le crème.
Dans le vin, cela fait déjà quelques années que l'on utilise le petit pois pour produire des jus végans. D'habitude, on verse du blanc d'oeuf dans les cuves au moment de l'étape du "collage" pour clarifier et stabiliser le vin. La coagulation au contact des tanins permet d'emprisonner les particules en suspension. La colle de poisson ou des bentonites sont aussi des alternatives. Le collage est une pratique très ancienne, à laquelle recouraient déjà les Romains. A Labarde, dans l'appellation Margaux, le château Dauzac a fait appel à un producteur local pour sa pâte de petits pois en 2017. Ce n'est donc plus une matière animale qui permet de débarrasser le vin de ses impuretés avant la mise en bouteille, mais une molécule végétale.
Selon le Time, 757 nouvelles références alimentaires aux pois ont été lancées en 2018. Nous ne sommes donc qu'au début d'une grande révolution dans l'art de produire à l'échelle industrielle des articles culinaires du quotidien...
