Anti-gaspi : voici comment le chef pâtissier Benoît Castel « recycle » son pain de la veille

Les boulangeries ont encore du pain sur la planche concernant la réduction du gaspillage. D’après une étude de l’Ademe de 2016, chez les boulangers, la perte du pain s’élève à 9 % environ. Au total, chaque année, on compte près d’une tonne de pains invendus au sein de chaque commerce, soit plus de 50 000 tonnes sur toute la France. Redonner une seconde vie à ces marchandises est devenu un véritable enjeu aussi bien économique qu’écologique. Le célèbre pâtissier Benoît Castel l’a bien compris. Installé depuis 2014 rue de Ménilmontant dans le XXe de Paris, ce boulanger, ancien chef pâtissier de la Grande Epicerie du Bon Marché, a toujours eu l’habitude de donner ses invendus à des associations caritatives ou à la paroisse Notre-Dame de Lourdes située non loin de son commerce. Et depuis le début de la crise sanitaire, il offre régulièrement des baguettes non vendues à l’hôpital Tenon pour soutenir le personnel soignant.

Faire le pain du jour avec celui de la veille

Depuis quelques mois, ce pâtissier de renom a également conçu une nouvelle recette, qu'il a mis plusieurs années à mettre au point. Soucieux de « ne pas jeter et de respecter la matière première jusqu’au bout », le boulanger qui n’utilise que des farines bio, propose à sa clientèle un pain fabriqué avec les miches de la veille, baptisé le « pain d’hier et de demain ». Et ce produit porte bien son nom car il est composé à 30 % de matière issue de pains rassis passés au robot pour créer une chapelure additionnée à une pâte à pain. 

« Un pain qui se conserve quatre, cinq jours dans un torchon », précise l'artisan dans les colonnes du Parisien.

Pour Benoît Castel, rien de nouveau aux fourneaux puisqu’« au début du XXe siècle, les boulangers utilisaient le pain sec pour faire une soupe de pain qu’ils remettaient dans le pétrin », explique-t-il au quotidien. Mais comme il le souligne « faire du pain recyclé lui revient plus cher que fabriquer du pain classique, car couper et toaster les invendus demande de la main-d’œuvre ». Souhaitant « proposer des produits de très haute qualité sans devenir un commerce élitiste », son pain recyclé est vendu 10,50 euros le kilo.

« Un pain qui se conserve quatre, cinq jours dans un torchon », précise l'artisan dans les colonnes du Parisien.

Afin d’aider les boulangeries à écouler leurs invendus ou encore à recycler le pain de la veille des entreprises proposent diverses solutions. La société anglaise Toast Ale, par exemple, a inventé une recette visant à transformer le pain rassis en bière. Celui-ci, également riche en amidon, remplace en partie le malt. Une recette reprise par de nombreux brasseurs. En France, l’entreprise Expliceat transforme le pain rassis en poudre afin qu’il fasse office de farine. Lorsque le pain rassis a bien été séché lentement au four, il passe dans une machine appelée Crumbler, qui le broie.

A la maison, c’est à chacun de nous de faire des efforts pour limiter au maximum le gaspillage… en achetant moins ou en recyclant sa baguette pour faire de délicieuses recettes ou agrémenter ses plats. Cela ne mange pas de pain…