Cuisiner les mauvaises herbes : de délicieuses recettes

Elles poussent précisément là où personne n’en veut : entre les dalles de la terrasse, le long des bordures, au pied des haies et des massifs de fleurs. Celles qu’on appelle injustement « mauvaises herbes », pourtant, nous réservent bien des surprises en cuisine.

Ne goûter que ce que l’on connaît

Il ne s’agit pas de goûter à tout ce qui se trouve dans votre jardin ! Avant d'expérimenter des recettes à base d’herbes, soyez sûrs de reconnaître celles-ci. Graine de Nature, association d’éducation à l’environnement en Vendée*, évoque trois espèces basiques, connues de chacun, qui se prêtent à de nombreuses recettes car ne possèdent pas de toxiques dans leurs familles :

l’ortie ;
le pissenlit ;
et la pâquerette.

Comme dans la nature, « on ne cueille que ce qu'on est absolument certain de connaître. Certaines plantes sont extrêmement toxiques ou potentiellement allergisantes », avertit Christelle Barteau, coprésidente au sein de l’association. Autre recommandation : « Choisir avec soin le lieu de récolte qui doit être à l'écart de toute source de pollution. Il faut donc éviter les bords de routes, voies de circulation en général (déjections...), bordures de parcelles agricoles cultivées (non bio...) » et enfin, avant de passer à la préparation, « nettoyer soigneusement les plantes récoltées en les faisant tremper dans le l'eau additionnée de vinaigre d'alcool, puis les rincer avant de les consommer. » Ensuite, on peut se faire plaisir et découvrir toutes les saveurs cachées, parfois subtiles, de ces herbes familières mais qui gagnent à être connues en cuisine.

"Mauvaises herbes" : comment les associer en cuisine ?

Le grand classique reste la soupe aux orties, qui se prépare avec les feuilles. Comptez 500 à 700 grammes de feuilles pour quatre personnes, à cuire avec une, deux ou trois pommes de terre selon la consistance désirée, oignons, crème, bouillon, ail, selon les goûts. Rien de plus simple.

Le pissenlit, quant à lui, a l’avantage de se manger de la racine à la fleur. Nadège Arnaud, à la tête de l’Atelier des plantes sauvages, dans le Doubs, explique : « la partie racinaire est traditionnellement utilisée pour ses vertus médicinales, en décoction pour purifier les reins. La fleur se consomme en salade, avec des lardons et des œufs durs par exemple. En Franche-Comté, la gelée de pissenlit ou cramaillotte est un classique ! Les fleurs se consomment aussi en boutons, lorsqu'elles ne sont pas encore écloses. Ils remplacent alors agréablement les câpres. »

Autre herbe qui pousse sur les chemins : le plantain. « Ses feuilles se marient très bien à une salade de jeunes pousses, on peut les mélanger à du trèfle notamment. Lorsqu’il est en fleur, le plantain, sur sa partie supérieure, marron, a un goût de champignon. On peut le préparer comme une crème. » Enfin, Nadège Arnaud, incollable en plantes sauvages et animatrice de balades découvertes et gourmandes, a récemment découvert les saveurs de l’égopode de son jardin, une invasive plutôt commune. Elle les utilise comme des épinards, et a notamment mis au point une recette de soufflé à la ricotta à retrouver sur son site web**.

Quelques recettes à base de "mauvaises herbes"

Omelette au pissenlit (pour deux personnes)

Cueillir cinq rosettes (ensemble de feuilles) de pissenlit et bien les nettoyer après les avoir fait tremper dans de l'eau vinaigrée.
Faire bouillir une grande quantité d'eau, y plonger les feuilles et les égoutter dès la reprise de l'ébullition, sauf si vous aimez le goût légèrement amer de la feuille de pissenlit.
Laisser fondre les feuilles à la poêle, dans une cuillère à soupe d'huile d'olive.
Pendant ce temps, battre deux œufs avec sel, poivre et ail, et ajouter 100 g de fromage râpé.
Verser les œufs sur le pissenlit et laisser cuire selon votre goût.

Riz au lait aux pâquerettes (pour deux personnes)

Tremper une quarantaine de fleurs dans un blanc d’œuf puis dans un peu de sucre roux, en les tenant par la tige.
Poser les fleurs sur une plaque à four et les laisser sécher à 50°C, jusqu'à caramélisation.
Pendant ce temps, faire bouillir une casserole d'eau et y plonger 100g de riz rond pendant 2 minutes. Rincer à l'eau froide et égoutter.
Faire cuire le riz dans le lait pendant 15 minutes, tout en tournant avec une cuillère en bois.
Ajouter 30g de sucre roux et faire cuire encore 5 minutes.
Couper les tiges des fleurs.
Répartir le riz au lait, avec les fleurs caramélisées dans 2 ramequins.

Pesto de plantain

Ramasser une cinquantaine de jeunes feuilles de plantain. Les laver avec de l’eau vinaigrée.
Mixer les feuilles égouttées ou mieux, les écraser au pilon. Ajouter le sel et le poivre.
Verser trois cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter deux cuillères à soupe de poudre d'amande ou de pignons de pin et malaxer à nouveau. On peut également ajouter du parmesan.
Mettre au frais avant de déguster sur des tartines grillées de pain de campagne ou dans des pâtes fraîches.

*https://grainedenatureblog.wordpress.com/

**https://latelierdesplantessauvages.fr/