Steak végé et autres alternatives à la viande : qu’en penser ?

La consommation de protéines animales demeure structurante dans le régime alimentaire des Français. Toutefois, une phase de transition nutritionnelle semble perceptible dans l’Hexagone. Suivant timidement la tendance globale de croissance, le marché du traiteur végétal, estimé à 114 millions d’euros par le panéliste Kantar en juin 2021, est en hausse de 19,8 % sur le territoire national. « Depuis la tache d’huile partie des Pays-Bas où 85 % de la population se déclare flexitarienne, le marché de la viande végétale a peu à peu conquis l’Europe du nord et nous pouvons dire aujourd’hui que la France est actuellement en transition », explique Philippe Conte, cofondateur de la Boucherie végétarienne qui, depuis 2014 développe, avec le fabricant néerlandais numéro un en Europe Shoutten, des viandes végétales adaptées au goût des Français.

Manger moins de viande pour l’environnement

Un marché de niche si on le compare à celui de la viande et équivalent au chiffre d’affaires au marché du sans gluten, mais qui ne cesse néanmoins d’augmenter ! Une tendance plutôt encourageante au lendemain du 5e rapport du GIEC qui, le 9 août dernier, pointait du doigt la participation active des production et consommation de viande (bovine en particulier) dans le déclin de la biodiversité et la perte des écosystèmes naturels. Car, même si nous n’en avons pas toujours conscience, l’une des principales causes des émissions de gaz à effet de serre se trouve dans le contenu de notre assiette ! Ce que nous mangeons est ainsi à l’origine du tiers des émissions de gaz à effet de serre mondiales, soit plus encore que les émissions générées par le secteur du transport ! Manger moins de viande constitue donc l’une des façons les plus simples et les plus efficaces de contribuer au changement climatique.

Alors que nos besoins nutritionnels s’établissent à 52 g de protéines par jour, nous consommons en moyenne 90 g de protéines par jour, issus aux trois-quarts de produits d’origine animale et à seulement un quart d’origine végétale. Le steak végétarien pourrait bien nous permettre de renverser le curseur pour le plus grand bonheur des animaux, de la planète et pourquoi pas… de notre palais ? Le steak végétal tout comme un régime équilibré à base de légumineuses et de céréales complètes apporte les protéines nécessaires au corps humain. Appliquée par tous, cette mesure simple permettrait de réduire de 36 % les émissions de gaz à effet de serre d’origine agricole, et de 8 % les émissions totales. De quoi agir également pour la protection des forêts, de la biodiversité et préservation des ressources en eau. 

Flexitariens : qui sont-ils ?

Protection de l’environnement, mais également lutte contre la souffrance animale, hausse de prix de la viande… Les raisons expliquant que le régime sans viande se développe dans l’ensemble de la population ne manquent pas et séduisent particulièrement les jeunes, de plus en plus convaincus que leurs choix alimentaires sont aussi des choix politiques ayant un impact sur la planète. En France, cette tendance est encore accentuée par la loi Egalim qui, depuis novembre 2019, impose un repas végétarien par semaine dans les cantines scolaires. « Cette loi est à l’origine d’un énorme changement sur le marché et nous a permis de distribuer nos produits dans les cantines des écoles et des lycées mais également au Crouss : nous avons donc aujourd’hui une clientèle très jeune », poursuit Philippe Conte.

Selon une étude commandée à l’IFop par France AgriMer en 2020, la France compte, toutes tranches d’âge confondues, près de 24 % de flexitariens (semi-végétariens s’autorisant des exceptions). Limitant volontairement leur consommation de viande, ils font les beaux jours d’une vingtaine de distributeurs internationaux (Beyond meet, Impossible food, Moving Mountains, The Vegetarian Butcher...) qui inondent le marché international de simili-carnés exclusivement composés de végétaux et reproduisant à s’y méprendre la texture et le goût de la viande. Mais quid de ces simili-carnés ? Sont-ils aussi bons et intéressants que la viande d’un point de vue nutritionnel ?

Aspect, goût et texture de la vraie viande !

Directement issue des plantes, la viande végétarienne est généralement constituée de pois, fèves, riz brun, haricots mungo, tournesol, soja, seitan ou encore froment. En France, la Boucherie végétarienne, qui a mis au point des recettes adaptées au goût national, arrive à reproduire le goût de la viande : poulet, bœuf, porc… Leurs recettes souvent très goûteuses « ont, en outre, un aspect et une texture tellement proches de la vraie viande que même des bouchers traditionnels s’y laissent prendre », indique Philippe Conte se remémorant avec amusement un test à l’aveugle des produits de la Boucherie végétarienne réalisés en 2014 par France 4 sur le marché d’Aligre à Paris.

Plus bluffant encore, les steaks végétaux de bonne qualité arrivent aujourd’hui à imiter « la mâche qui fait que nos produits ont désormais exactement la même consistance que la viande ! », se réjouit-il. Dès lors, que demande le peuple ?

Le steak végétal, comment le choisir ?

A la boucherie végétarienne, les produits se distinguent d’un point de vue nutritionnel et qualitatif :  « nos produits, explique Philippe Conte, qui sont vendus dans une grande chaîne de surgelés ainsi que dans un groupe de supermarchés français présentent rigoureusement les mêmes apports nutritionnels que la viande ! Si nécessaire, nous implémentons même de la B12 sans laquelle l’être humain ne peut vivre ». Quant au prix ? « Il est inférieur à celui de la viande de qualité ! », affirme le cofondateur de la Boucherie végétarienne.

Et quand on l’interroge sur les controversés phyto-œstrogènes contenus dans le soja, Philippe Conte se veut rassurant : « La viande rouge est cancérigène et les produits que nous proposons ne visent à remplacer la viande que deux à trois fois par semaine. A ce rythme de consommation, ils présentent une parfaite innocuité. »  En effet, ce n'est pas parce qu'il ne s'agit pas de viande, dont la consommation régulière peut augmenter le risque de cancers et de maladies cardiovasculaires, qu'il faut jeter son dévolu quotidiennent sur les steaks végétaux. Et pour cause, de nombreux produits de simili-carnés se révèlent des produits ultra-transformés et donc nuisibles à notre santé. Des produits industriels présentant parfois une teneur importante en additifs, conservateurs... aux effets délétères. 

• Ainsi, pour bien choisir sa viande végétarienne, vérifiez tout d'abord l’apport en protéines qui peut varier du simple au double.
• Préférez un steak contenant 20g de protéines pour 100g à celui qui n’en présente moins de 10g.
• Il convient ensuite de privilégier la viande végétale bio et sans additifs (arômes, colorants, ou texturants)
• Vérifiez enfin que le taux de sel ne dépasse pas le niveau en sel recommandé (plus de 0,92g pour 100g).

Alors, tenté(e) par le steak végé ?