Stévia : le sucre bio, sans sucre et sans calories

Qui n’a jamais refusé un délicieux dessert parce qu'il était trop sucré ? Il est parfois difficile de se faire plaisir tout en restant raisonnable. Cette contrainte pourrait bientôt ne plus exister.
Le challenge de la Stévia est de remplacer le sucre du quotidien, rien que cela ! Serions-nous en train de parler du nouvel or blanc ? Cette plante qui nécessite peu de soins et peut donner jusqu’à 4 récoltes par an pourrait surmonter ce défi. Connue en Amérique du Sud en tant qu’herbe douce, c’est une révolution économique et diététique.

La Stévia, une plante au pouvoir sucrant
Stevia est une plante de la famille des asteracaeae, originaire d’Amérique du Sud qui pousse à l’état sauvage dans un climat semi-aride. Elle se développe dans les massifs montagneux ou dans les prairies. Il existe plus d’une dizaine d’espèces différentes de Stavia.
Sa très faible teneur en glucides offre une alternative au sucre. Puissant édulcorant, les feuilles de la plante possèdent la caractéristique d’être 300 fois plus sucrant que la saccharose, qui compose le sucre courant. 80 gr de Stévia équivalent à 16kg de sucre.
Les coûts de production sont actuellement supérieurs, à hauteur de 10 fois, face aux cultures de sucre classiques. Le prix au kilo est plus élevé que le sucre classique, mais encore une fois il faut relativiser. Lorsqu’on sait que ses caractéristiques sucrantes sont démultipliées par rapport au sucre, alors on peut comprendre la différence d’utilisation. C’est une plante qui craint la sécheresse, mais qui a besoin de beaucoup de lumière pour se développer.
En bouche, un extrait de Stévia possède un arrière-goût de réglisse, ce qui défavorise son utilisation.
Des études ont montré que, contrairement aux sodas classiques, les boissons utilisant le Stevia auraient les mêmes propriétés que l’eau, n’incitant pas à manger. Aucun dosage adéquat n’a encore été évalué. La Stévia est extrêmement avantageuse pour les diabétiques, car la plante possède des effets négligeables sur le taux de glucose dans le sang.

L’histoire de la Stévia
Le mot Stévia vient d’entrer dans le dictionnaire. Jadis, les Guaranis du Paraguay et du Brésil utilisaient cette plante dans leurs potions médicinales. Les feuilles étaient consommées infusées dans le thé ou les aliments, ou même consommées fraîches. Le nom Stévia vient d’un médecin et botaniste espagnol, Jacobus Petrus Stevus.
La Stevia est utilisée depuis des décennies au Japon pour son alternative aux édulcorants artificiels. L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments a émis en avril 2010 une autorisation d’utilisation de la Stévia en tant qu’additif alimentaire. C’est une première.
Stevia représenterait actuellement 20% du marché français des édulcorants. C’est en 2011 que l’Union Européenne accorde une réglementation finale pour l’utilisation de la Stévia dans les aliments et les boissons. Elle a reçu l’autorisation d’utilisation en Europe et pourrait à moyen terme, remplacer l’aspartame qui présenterait des risques.

La Stévia en France
La Stévia est révolutionnaire. Néanmoins, on peut comprendre que dans des pays comme la France, 1^er producteur mondial de sucre de betterave, son implémentation est rendue difficile avec les poids lourds industriels.
Autorisée en France depuis 2009 sous son extrait : le Rebaudioside A, on peut se procurer de la Stévia sous forme de feuilles séchées, pulvérisées ou simplement coupées. Les fournisseurs et producteurs français travaillent sur des présentations plus classiques en poudre blanche ou sous forme liquide. On peut déjà se procurer de la Stévia dans certains magasins bio, sur internet ou chez nos voisins Européens qui en consomment déjà à plus grande échelle.
L’année dernière, suite à l’autorisation d’implémentation, le marché a bondi de 22%, il représente un cinquième du marché des édulcorants, dominé par Pure Via qui a écoulé 1,2 millions de produits. De plus, la moitié des consommateurs actuels sont de nouveaux consommateurs.
En partenariat avec le leader mondial Pure Circle, le numéro 1 français du sucre Béghin Say, se lance à son tour dans la Stévia à travers sa marque Ligne. Il mise sur le mélange sucre-stévia afin de masquer le goût gênant de réglisse.
Attention au Stévia bon marché ! Les agriculteurs français pensent à sa culture en mode bio, car il faut trouver une alternative au Stévia sud-américain, produit à grande échelle de façon conventionnelle et de qualité discutable. Les agriculteurs veulent entrer sur le créneau de la qualité en s’insérant sur un marché de niche.

Le défi de l’innovation
Le défaut de la Stévia ? Son arrière-goût de réglisse qui peut déplaire. Bernard Christen affirme qu’aujourd’hui « nous n’avons pas la solution satisfaisante pour masquer cette amertume ». C’est le problème le plus fréquent que rencontrent les développeurs de produits qui essaient d’introduire cette fameuse poudre magique.
Lancés en mars dernier, Migros a retiré des linéaires ses jus de fruits « superfruit » aux extraits de Stévia. Martina Bosshard, porte-parole de la marque, explique que le défi premier est de retirer le frein lié à l’amertume. Les chercheurs ont devant eux un réel challenge sur lequel des pistes sont déjà ouvertes. Le géant mondial des arômes, Givaudan, a réussi à isoler le récepteur du goût amer, découverte aussitôt brevetée. D’autre comme Cargill, géant agro-alimentaire, a réussi à masquer le goût en descendant au niveau de la cellule. L’Anglais Comax, quant à lui, a isolé un masquant naturel pour cet arrière-goût amère. On s’aperçoit que l’être humain peut regorger de créativité pour relever les défis les plus pointus. Après tout, si ce petit arrière-goût ne vous déplait pas… cependant si c’est le cas, astuce simple et efficace : un peu de citron masque le goût grâce à l’acide citrique.

Crédit photo : Mary Wholey & Hérault.fr
Rédaction : Mathieu Doutreligne