Voilà pourquoi vous devriez faire tremper vos céréales et graines

Depuis plusieurs années, les experts en nutrition recommandent de privilégier les céréales complètes et les légumineuses pour leurs apports en nutriments: vitamines, minéraux, fibres et protéines. Cette recommandation fait désormais référence dans l’alimentation santé accompagnée d’une envie de revenir à une alimentation plus naturelle et moins transformée. En effet, les céréales étaient auparavant consommées entières jusqu’à ce que l’on transforme les grains afin qu’ils soient plus souples, plus rapides à cuire et conservés pendant longtemps. Mais, en ôtant l’écorce de la graine (son et germe), on élimine une quantité importante de nutriments. Pourtant, les céréales complètes ne sont pas non plus irréprochables.

L’acide phytique, un anti-nutriment

Considéré comme un anti-nutriment, l'acide phytique est une molécule naturellement présente dans les graines, notamment dans l’enveloppe, en général sous la forme de sel de calcium ou de magnésium. C’est une protection naturelle pour les végétaux qui a pour rôle de maintenir certains minéraux (zinc, cuivre, magnésium, calcium, fer) pour qu'ils soient disponibles lors de la croissance ultérieure de la graine. On la trouve dans l’enveloppe des céréales comme le blé, le riz, l’avoine, le quinoa, le millet ou le seigle mais aussi les légumineuses telles que les pois chiches, les lentilles, les haricots, le soja.

Lorsque l’on ingère des aliments qui contiennent de l’acide phytique, ce dernier se mélange aux autres nutriments présents dans le bol alimentaire (contenu de l’estomac) et empêche leur absorption. Lorsqu’on consomme des céréales complètes et des légumineuses, on espère bénéficier de tous leurs nutriments, mais l’acide phytique empêche la libération des minéraux lors de la digestion et donc leur assimilation par l’intestin. En plus d’une mauvaise absorption, on risque d’être sujet à des maux de ventre et des ballonnements.

Le trempage, une solution

Pas question de se tourner à nouveau vers les produits industriels et raffinés. Cependant, l’être humain ne dispose pas assez de l’enzyme, la phytase, nécessaire à la digestion de l’acide phytique, contrairement aux animaux. Alors pour accélérer naturellement la germination de la graine et rendre biodisponible les minéraux, il faut faire tremper ses graines. Plonger ses céréales et graines toute une nuit (pendant 12 à 24h) permet de libérer les nutriments. Côté pain, même si le pain moderne n’est pas vraiment affecté par la séquestration des minéraux, on préfère le pain au levain pour optimiser l'absorption des minéraux.

Lorsque l’on ingère des aliments qui contiennent de l’acide phytique, ce dernier se mélange aux autres nutriments présents dans le bol alimentaire (contenu de l’estomac) et empêche leur absorption. Lorsqu’on consomme des céréales complètes et des légumineuses, on espère bénéficier de tous leurs nutriments, mais l’acide phytique empêche la libération des minéraux lors de la digestion et donc leur assimilation par l’intestin. En plus d’une mauvaise absorption, on risque d’être sujet à des maux de ventre et des ballonnements.

La rédaction vous propose une sélection de légumineuses et graines à germer biologiques