La miraculine, cette protéine miraculeuse qui pourrait remplacer le sucre

Très connue en Afrique de l'Ouest, d'où elle est originaire, la baie qui contient la miraculine n'a rien de particulier au premier coup d'oeil. Pourtant, ses propriétés sont étonnantes. Miraculeuses diront certains. En effet, la miraculine - la protéine de ce fruit africain, nommé « fruit miraculeux » - a la capacité de transformer les saveurs, notamment l'acidité. Ainsi, après avoir croqué dans la baie, la saveur des aliments change. Un citron acide prend le goût d'une limonade sucrée, le vinaigre de cidre celui d'un jus de pomme et même un vin rouge gagnera en douceur pour se rapprocher d'un bon porto.

Comment est-ce possible ?

Pour avoir l'impression d'ingérer un aliment sucré, il faut que le récepteur du sucre (on en possède qu'un seul) soit stimulé. Il l'est par exemple par le saccharose (le sucre issu de la betterave sucrière), le glucose, l'asparthame, la stévia... ou encore la miraculine. Mais la miraculine en tant que telle n'a pas de goût ; en revanche elle transforme l'acidité et l'amertume en sucré. Après avoir croqué dans le fruit, l'effet dure d'une demi-heure à deux heures.

Quelles sont ses applications ?

C'est surtout l'industrie agro-alimentaire qui regarde d'un oeil intéressé cette protéine miraculeuse. À l'heure ou l'obésité touche de plus en plus de personnes, tout comme le diabète, ce fruit non calorique et naturel pourrait bouleverser la façon de consommer du sucre. Mais puisqu'elle est inefficace une fois chauffée et qu'elle doit précéder l’absorption d'un aliment amer ou acide, la protéine ne peut pas être utilisée comme un sucre traditionnel.

S'en procurer ?

S'il est possible de se procurer des cachets de miraculine déshydratée sur Internet, via des sites américains ou japonais, son utilisation ne dépassera pas la simple expérience domestique. C'est l'industrie agro-alimentaire – si les lobbys du sucre ne retardent pas les tests – qui devra faire de ce produit naturel et non addictif, un véritable bouleversement dans nos habitudes.

Quelles sont ses applications ?

C'est surtout l'industrie agro-alimentaire qui regarde d'un oeil intéressé cette protéine miraculeuse. À l'heure ou l'obésité touche de plus en plus de personnes, tout comme le diabète, ce fruit non calorique et naturel pourrait bouleverser la façon de consommer du sucre. Mais puisqu'elle est inefficace une fois chauffée et qu'elle doit précéder l’absorption d'un aliment amer ou acide, la protéine ne peut pas être utilisée comme un sucre traditionnel.