Faire son levain maison, rien de plus simple !

Alors que 60 millions de consommateurs a récemment révélé que les pains achetés en supermarché, boulangerie artisanale ou encore en franchise contenaient bien souvent des pesticides, des additifs et des perturbateurs endocriniens, faire son propre pain devient de plus en plus tentant. Et pourquoi ne pas utiliser du levain ? Pour cela, il vous faudra juste d’un peu d’eau, de farine… et de discipline les premiers jours.

Faire son levain : notre recette

Le levain, c’est vivant ! On dit d’ailleurs qu’on le fait "naître".

• Commencez donc par diluer une quantité équivalente de farine et d’eau (pour débuter, on suggère 25 grammes de chaque) dans un bocal en verre.
• Couvrez-le et laissez reposer à une température entre 25°C et 30°C (derrière une vitre au soleil ou près d’un radiateur, un cumulus, etc.).
• Douze heures plus tard, ajoutez à nouveau 25 grammes d’eau et 25 grammes de farine, mélangez et attendez douze heures de plus.
• Une fois cette étape terminée, enlevez la moitié de la préparation (soit 50 grammes) et remplacez par un nouveau mélange eau-farine (50g). Cette opération s’appelle "rafraîchir le levain".

Il est nécessaire de la répéter toutes les 12 heures environ pendant quelques jours, jusqu’à ce qu’il grandisse. Quand il commence à monter, à faire des bulles, et que sa texture devient bien mousseuse : c’est gagné ! Vous avez réalisé le "levain chef", c’est-à-dire la base, que vous pourrez réactiver à volonté, sur le même principe que le kéfir.

Les conseils pour bien commencer

Veillez à ce que l’eau utilisée contienne peu de chlore. Si vous avez un doute, laissez l’eau du robinet reposer dans une carafe pendant deux à trois heures, cela permettra l’évaporation de celui-ci. Pour la farine, on choisit évidemment une gamme bio. Tous les types peuvent convenir, mais on recommande souvent du seigle pour débuter, sa fermentation étant plus rapide. Mais pour un goût plus neutre, utilisez une T65. Libre à vous d’opter ensuite pour diverses farines dans vos recettes de pain, de quoi varier les plaisirs.

Le levain s’utilise comme une levure de boulanger achetée dans en magasin. Lorsqu’il est bien monté, prélevez la quantité nécessaire, et ajoutez aux autres ingrédients, avant de pétrir le tout. Le levain se conserve ensuite deux semaines au réfrigérateur. Si vous ne voulez pas vous en servir, pas de problème : il faut juste le raviver tous les quinze jours pour ne pas le laisser périr. Ne fermez pas le bocal hermétiquement, déposez simplement un tissu ou un couvercle dessus.

Pourquoi c’est mieux que la levure de boulanger 

Robin et Amandine, couple de trentenaires toulousains, font leur pain chaque semaine, depuis deux ans, avec leur propre levain.

"Il se conserve jusqu’à six jours, bien plus longtemps qu’avec une levure industrielle", constatent-ils.

Mais pour eux, le plaisir tient surtout dans le côté "expérimental" : "On aime bien l’idée de ne faire jamais le même pain. Bien sûr, on peut varier les farines, les formes, les temps de cuisson. Avec un levain maison, on ajoute encore un autre paramètre. D’ailleurs, on s’est rendus compte que la saveur de notre pain variait selon l’âge du levain : il semblerait qu’il atteigne son goût final au bout d’un mois", explique Robin. Avoir son levain chez soi et devoir l’entretenir, c’est aussi une motivation à tester de nouvelles recettes : "Pâtes à pizza, fougasses, gâteaux apéritifs… On l’a essayé dans à peu près tout ce qui nécessite de la levure !" Voilà qui donne envie. A vos fourneaux !