Un menu 100% végétarien pour Noël

De l’apéritif au dessert, pourquoi ne pas surprendre vos invités cette année avec un menu 100% végétarien ? Les savoureux légumes de décembre ont de quoi voler la vedette à la dinde traditionnelle. Voici des recettes festives à base de produits de saison faciles à réaliser, signées par la créatrice culinaire, Clémence Catz et l’auteure de recettes zéro déchet, Charlotte Delfosse.

Un apéritif simple et festif 

• Crème de betterave ou de lentilles corail
• Graines de courges (récupérer d'une courge) toastées
• Camembert au four accompagné de crouton (pain rassi du mois) et des légumes crus
• Blinis et fromage de chèvre frais
• Frites de patate douces (grillées au four)
• Houmous maison (recette ci-dessous)

En entrée

Soupe de potimarron au lait de coco, l’entrée réconfortante ( par Charlotte Delfosse)

Ingrédients :

• 1 potimarron
• 2 grandes carottes
• 1 échalote
• 1 petit morceau de gingembre
• 2 CàS d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail
• 1 càcde curry
• 400ml de lait de coco
• 600ml de bouillon de légumes
• 4 CàS de beurre de cacahuète (en option)
• Sel, poivre

Préparation :

Ingrédients :

Millefeuilles de courgettes crues, ricotta d'okara et pesto menthe-basilic, l’entrée fraîcheur (par Clémence Catz)

Ingrédients :
Pour la ricotta :

• 90 g d'okara
• 1 gousse d'ail
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Le zeste d'1/2 citron
• 2 c. à soupe d'huile d'olive ou de colza
• 2 c. à café de miso blanc
• 2 c. à café de purée de noix de cajou (ou d'amande blanche)
• Sel et poivre

Pour le pesto :

• Un bouquet de basilic
• Une vingtaine de feuilles de menthe
• 2 gousses d'ail
• 1 c. à soupe de pistaches
• 40 g de noix de cajou (ou d'amandes)
• 50 g d'huile d'olive environ
• Sel et poivre

Pour le millefeuille :

• 4 petites courgettes rondes ou deux courgettes longues, bien fraîches
• Un filet d'huile d'olive
• Quelques feuilles de menthe et/ou de basilic

Préparation : 
Préparez la ricotta : mélangez l’okara avec la gousse d’ail épluchée, dégermée et écrasée, le jus et le zeste du citron, l’huile végétale, le miso et la purée de cajou. Allongez si souhaité avec un peu de lait végétal, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Salez et poivrez.

Préparez le pesto : mixez les feuilles de menthe et de basilic lavées et séchées avec l’ail épluché, dégermé et haché, les noix de cajou, les pistaches, sel et poivre. Ajoutez l’huile en filet petit à petit tout en mixant doucement, jusqu’à la texture souhaitée (entre 30 et 60 g d’huile), réservez.

Lavez les courgettes et découpez-les finement, sur une épaisseur de 2-3 mm, avec un couteau bien tranchant ou une mandoline (attention les doigts!). Conservez la base et le chapeau plus épais.

Tartinez les tranches de courgettes de pesto et de ricotta, en alternant et ajoutant si souhaité quelques feuilles de menthe et/ou de basilic, replacez les chapeaux et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Réservez au réfrigérateur, 8 heures maximum et dégustez bien fraîches

En plat principal

Légumes rôtis, frites de butternut et houmous, le plat léger et convivial ( par Charlotte Delfosse)

Ingrédients :

• 600 à 800 g de légumes d'hiver au choix (courge, patate douce, carottes, panais, céleri rave, betterave etc)
• 1 Butternut 
• 2 c. à soupe d'huile d'olive
• Houmous maison ( recette ci-dessous)

Préparation :

1-Préchauffez le four à 180°C.
2-Couper les légumes comme il vous plaît en rondelles ou cubes, et la butternut en bâtonnets comme des frites. 
3-Mettez  en premier au four le butternut et la betterave, au bout de 10 min ajouter le reste des légumes.
4-  Arrosez d’huile d’olive et de cumin ou 4 épices selon vos goûts.
5- Faites cuire pendant 30 minutes environ, jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
6- A la sortie du four, saupoudrez les frites de butternut de paprika.

Houmous maison :

Ingrédients :

• 300g de pois chiche (conserver le jus)
• 3 càs de tahin
• 1/2 citron
• huile d'olive
• 1 càs de cumin
• Sel
• 2 gousse d'ail

Préparation :

1-Mixer les pois chiches avec un peu d'eau.
2-Ajouter le reste des ingrédients avec l'huile d'olive en dernière jusqu'à obtenir une texture homogène.

En dessert 

Moelleux noisette, le dessert rapide et gourmand ( par Charlotte Delfosse)

Ingrédients :

• Le jus conservé (aquafaba) précédemment du bocal de pois-chiche
• 120g de sucre
• 100g de beurre tempéré ou margarine
• 100g de farine
• 1 sachet de sucre vanillé
• 100g de poudre de noisette
• 1 pincée de sel

Préparation :

1-Préchauffez le four à 180°.
2-Battre l'aquafaba et ajouter au fur et à mesure le sucre semoule et le sel.
3- Incorporez le beurre mou, la farine, le sucre vanillé, la poudre de noisette.
4-Verser dans un moule et cuire environ 25min.

Bûche glacée à l'amande blanche, speculoos et crème de marron, le dessert festif ( par Clémence Catz)

Ingrédients (8 personnes) :

• 150 g de purée d'amande blanche
• 100 g de purée de châtaigne
• 100 g de sucre de coco
• 48 cl de crème végétale (avoine, riz, soja...)
• 23 cl de lait d'amande
• 100 g de speculoos
• 50 g de beurre de cacao
• 100 g de chocolat noir pâtissier
• 20 ml d'huile végétale neutre

Préparation : 

Préparez la crème glacée : mixez longuement les purées d’amande et de châtaigne avec le sucre, 40 cl de crème et 20 cl de lait, faites prendre en sorbetière, versez dans un moule à bûche (ou de petits moules individuels) et lissez avec une spatule.
Réduisez les spéculoos en miettes et mélangez-les avec le beurre de cacao fondu à feu très doux, jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Répartissez sur la crème glacée, en enfonçant légèrement. La surface doit être la plus régulière possible. Placez le moule au congélateur pour une dizaine d’heures.
Pour le glaçage au chocolat, faites fondre à feu doux le chocolat noir avec l’huile ainsi que la crème et le lait restants. Démoulez la bûche, placez-la sur une grille et versez la crème au chocolat, en l’étalant le plus uniformément possible avec une spatule. Travaillez vite car le chocolat durcit au contact de la glace !
Saupoudrez de pralin, ou décorez selon votre souhait et replacez au réfrigérateur en attendant l’heure de la dégustation.

Pour les amateurs de fruits, servez des sorbets accompagnés de salade de fruits exotiques ( mangue, fruit de la passion, litchis,ananas, noix de coco).

Pour aller plus loin :
Les recettes végétarienne de Clémence catz sont à retrouver sur son blog 
Les créations de Charlotte Delfosse sur le compte instagram @restaurantlaquilon.pourville