Vin bio, sans sulfites, nature… comment s’y retrouver ?

Des grappes de bons raisins parfaitement mûrs, écrasés, dont les sucres se transforment en alcool par l’action des levures contenues dans le fruit, autrement dit par fermentation, puis une maturation plus ou moins longue : voici la recette ultra-schématique du vin. Rien de plus naturel en somme ! Pourtant, comme dans toute production agricole, il existe des manières de faire plus ou moins respectueuses de la matière première et de l’environnement. D’abord, il existe le vin bio. Celui-ci est fabriqué à partir de vignes cultivées en agriculture biologique.Jusqu’en 2012, il s’agissait d'ailleurs du seul critère pour être dit « bio ». Sur les bouteilles figurent les labels habituels, français et/ou européen.
Depuis 2012, la vinification est aussi concernée par le cahier des charges, mais l’ajout de sucre ou de levures autres que celles contenues dans le raisin est autorisé, par exemple.

Le vin : avec ou sans sulfites ?

Vient ensuite la question plus délicate des sulfites. Depuis 2005, la Commission européenne impose la mention « contient des sulfites » sur les étiquettes des crus qui en contiennent plus que 10mg/litre, car la substance a été identifiée comme allergène. Il s’agit de soufre, un élément présent naturellement lors de la fermentation, mais que les vignerons peuvent aussi ajouter, afin d'assurer une meilleure conservation. C’est un antioxydant et un anti-bactérien, utilisé sous forme de dioxyde de soufre depuis l’époque romaine. Problème : il est accusé non seulement de provoquer des allergies, mais il serait aussi responsable de maux de tête voire de modifier le goût du produit. C’est la raison pour laquelle on trouve de plus en plus de vins dits « sans sulfite ». Cela signifie qu’il n’y a pas eu ajout de soufre lors de la vinification ni de la mise en bouteille. Ils ne sont pas pour autant bio, ni naturels.

Les vins natures vont plus loin

Les producteurs de vin nature, eux, vont plus loin. Eric Cuestas est caviste à Toulouse et vient d’être élu caviste de l’année par La Revue du vin de France. Sa boutique Le Temps des vendanges* est spécialisée dans cette branche. « Pour moi, le vin nature est d'abord issu de vignes cultivées sans intrants chimiques. Le raisin est récolté à pleine maturité. La vinification se fait avec des levures indigènes et le jus n’est pas rectifié, ni en tanins ni en acidité. Cela nécessite une très grande rigueur. »  Il y a un an est née la dénomination officielle « vin méthode nature » pour aider l’acheteur à repérer les produits qui l’intéressent. Attention, ils sont sensibles aux écarts de température, et doivent être correctement stockés.

La biodynamie est, quant à elle, un courant de l’agriculture biologique. « Le principe est de se passer de cuivre (utilisé notamment dans la bouillie bordelaise, seul traitement préventif de la vigne en agriculture biologique, NDLR) et de soufre, et d’anticiper plutôt que de corriger. Souvent les vignerons en biodynamie sont dans une démarche de vin nature », précise Eric Cuestas. Pour lui, il y a en plus une « approche expérimentale et parfois druidique ».
L’agriculture en biodynamie, de manière générale, travaille dans le respect des écosystèmes, cherche à encourager un équilibre des milieux dans lesquels elle intervient (encourager la vie microbienne au pied de la vigne par exemple), peut aussi tenir compte des phases de la Lune. On les repère dans le commerce grâce aux labels Demeter et Biodyvin.

Connaître ce qu'on aime

Un vigneron peut faire un mauvais vin même s’il se passe d’ajouts de substances chimiques, même si son raisin est bio, même s’il nourrit correctement son sol ! Les mentions que nous venons de citer ne seraient donc pas forcément des garanties de qualité…
D’après Eric Cuestas, pour bien choisir, l’important est « d’écouter ce qu’on aime. La meilleure solution reste d’échanger avec son caviste qui lui a fait tout un travail en amont et est là pour conseiller. » Reste que cette tendance au plus naturel n'est pas qu'un effet de mode. « Au début des années 2000, lorsque j'ai ouvert, ce n'était pas simple. Aujourd'hui, le choix est très large avec des choses extrêmement intéressantes », conclut-il.

*Le site : www.letempsdesvendanges.com