Bio, fermier, de plein air ou de Bresse : comment bien choisir son poulet ?
Que vous soyez plutôt escalope milanaise ou poulet rôti à partager en famille, voici quelques éléments pour bien choisir votre volaille et y voir plus clair dans les labels et autres appellations.
Un poulet doit être lourd et ferme
Avant de décrypter les étiquettes des poulets qu’on vous propose, ou de questionner votre volailler, le premier réflexe est d'observer et de soupeser les produits. Un bon poulet doit peser au moins un kilo. En-dessous, il s’agira d’une bête abattue trop jeune et certainement mal nourrie. Sa chair ne doit pas non plus être molle. Concernant sa couleur, sachez qu’elle ne donne aucune indication quant à la qualité de la viande. Les poulets blancs et les poulets jaunes sont simplement issus de souches différentes, autrement dit de croisements différents. Cependant, cette coloration est accentuée par leur alimentation. Selon le Comité Interprofessionnel du Poulet de Chair1, "au Nord, nous élevons majoritairement des poulets à chair blanche parce qu’ils reçoivent une alimentation à base de blé, au Sud, les poulets ont une chair plus dorée parce qu’ils sont nourris notamment avec du maïs qui apportent des pigments jaunes qui sont bien fixés par l’animal."
Poulet « fermier » ou poulet « plein air » ?
Choisissez impérativement un poulet dit « fermier ». Les autres sont issus de l’élevage intensif, de qualité très médiocre et la résultante de mois de souffrance pour l’animal, détenu en batterie. Le qualificatif « fermier » ne suffit pas à garantir un très bon produit, mais il permet une première sélection. En effet, il est réservé à quatre types de poulets : les Label Rouge, les AOC, ceux issus de l’agriculture biologique, ceux issus de productions de petites tailles et destinés à la vente directe. En revanche, un poulet fermier peut tout à fait passer une grande partie de sa vie dans un hangar. C’est la différence avec la mention « élevé en plein air », qui sous-entend une meilleure qualité de vie de l’animal.
Le poulet bio, plus exigeant encore
Observons de plus près les critères auxquels sont tenus les producteurs de poulets fermiers. Pour obtenir le fameux Label Rouge, attribué par le ministère de l’Agriculture, un poulet doit être élevé en plein air et nourri au grain. L’usage d’antibiotiques est interdit et il est abattu entre 81 et 90 jours (contre 45 jours dans le conventionnel). Selon l’Agence Française pour le Développement et la Promotion de l’Agriculture Biologique2, un poulet bio peut lui aussi être abattu à partir de 81 jours. Beaucoup d'éleveurs garantissent des animaux âgés d’au moins 112 jours, à la chair plus ferme, mais malheureusement, c’est rarement précisé sur l’étiquette… La spécificité du poulet bio est surtout d’avoir "reçu une alimentation biologique ». Par ailleurs, il est soigné « en priorité en faisant appel aux médecines douces comme l’homéopathie et la phytothérapie. Le recours à l’allopathie ou aux antibiotiques est limité à un traitement par an et par animal, et dans ce cas, le délai d’attente avant commercialisation est doublé."
Le poulet de Bresse, un produit de grande qualité
Ce type de poulets est encore à part. S’ils ne bénéficient pas de label bio, ils sont pourtant de très bonne qualité, et les seuls à posséder une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Le cahier des charges des éleveurs est strict : abattage à quatre mois, élevage dans des prairies spacieuses ou les volailles trouvent elles-mêmes un tiers de leur nourriture. Les deux autres tiers sont constitués de céréales sans OGM et de produits laitiers. Particulièrement dodus, les poulets de Bresse sont prisés pour leurs propriétés gustatives.
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