La lactofermentation, un mode de conservation ancestral

Quel est le principe de la lactofermentation ?

La lactofermentation ou la fermentation lactique se réalise grâce à la formation d’acide lactique qui est produit par le mélange entre le glucide présent dans les aliments et les bactéries habitant à la surface de ces derniers.

La lactofermentation ou lacto fermentation ne nécessite pas la présence de lait et n’a rien à voir avec le lactose. On parle de lactofermentation, car la fermentation lactique s’appuie sur les lactobacilles, les bactéries spécifiques qui permettent de transformer le glucide en acide lactique.

Savez-vous que vous consommez sans même le savoir des aliments issus de la lactofermentation ? C’est le cas notamment du fromage, du yaourt, du saucisson, de la choucroute, du levain, de la sauce soja et des olives artisanales.

Quels sont les intérêts de la lactofermentation ?

La fermentation lactique ou la lacto fermentation permet de conserver les aliments, mais elle a l’avantage aussi de proposer des aliments plus riches en matière de nutrition. La fermentation lactique est un moyen naturel de conservation, mais également un système écologique et économique. La lactofermentation, c'est aussi une méthode : 

• de conservation facile, vous n’avez besoin ni de frigo, ni de congélateur ;
  

• qui ne demande aucune connaissance et qui est simple à réaliser ;

• sans danger pour la santé ;

• qui apporte des nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme comme des probiotiques, de nombreuses vitamines, des fibres et des nutriments.

Quels sont les bienfaits de la lactofermentation sur la santé ?

Manger des aliments lacto fermentés est excellent pour la santé. En plus d’être un moyen de conservation simple et écologique, la fermentation lactique n’entraîne jamais de risque d’intoxication. Manger des aliments lacto fermentés, c’est : 

• reminéralisant, car la biodisponibilité en minéraux et vitamines est augmentée ;

• fournir naturellement les probiotiques nécessaires à l’organisme ;

• se nourrir d’aliments plus digestes ;

• apporter au corps des aliments riches en vitamines ;

• stimuler votre immunité.

La lactofermentation permet d’offrir à l’organisme tout ce dont il a besoin pour avancer, combattre et guérir, c’est une véritable mine d’or.

Quels sont les ingrédients et le matériel nécessaires pour réussir la lactofermentation ?

Le succès de la lactofermentation passe aussi bien par la qualité de vos ingrédients que par celle de vos ustensiles et contenants.

Le choix des légumes à fermenter

Bien que vous puissiez utiliser tous les légumes pour une fermentation lactique, nous avons sélectionné les plus rencontrés dans ce domaine. Il n’existe pas réellement de liste exhaustive des légumes qu’il est possible de fermenter, mais certains sont plus adaptés que d’autres. Les légumes suivants sont les plus utilisés pour la lactofermentation : 

• le chou ;

• le cornichon ;

• la courgette ;

• le poivron ;

• le piment ;

• l’aubergine ;

• le concombre ;

• le chou-fleur ;

• l’ail ;

• les haricots verts ;

• la carotte ;

• la scarole ;

• le potiron ;

• la betterave ;

• le champignon ;

• le radis ;

• le navet ;

• le céleri.

Il est important de les choisir bio, car si la lactofermentation, c’est soigner son alimentation, acheter ses légumes bio en fait aussi partie. Cela permet aussi d’éviter de perturber le processus de fermentation par les pesticides utilisés en culture conventionnelle. Pour que le processus de la fermentation lactique fonctionne, utilisez des légumes frais, sans aucune marque de flétrissement. Un légume trop mûr contient trop de bactéries et cela pourrait gâcher la fermentation.

La sélection des aromates pour une lactofermentation réussie

Pour améliorer la saveur des légumes lacto fermentés, vous pouvez utiliser des aromates. Ces derniers auront le rôle d’adoucir parfois le goût prononcé des légumes et d’apporter une touche supplémentaire à la préparation. Les aromates ont aussi l’avantage de favoriser la croissance des bactéries pendant le processus de fermentation et déguisent parfaitement les goûts et odeurs trop fortes comme ceux de l’ail ou de l’oignon par exemple. Les aromates les plus utilisés en lactofermentation sont l’ail, la moutarde, l’aneth, la coriandre, la sarriette, le basilic, la câpre ou encore le thym et l’estragon.

La réalisation de la saumure pour un produit final parfait

L’eau et le sel sont les ingrédients essentiels au bon déroulement de la fermentation. La saumure assure au produit final sa qualité et son goût. Une saumure désigne l’association de l’eau et du sel et amène donc la fermentation de vos aliments. Vous devez absolument veiller à la qualité de ces deux éléments. Le sel permet aux bactéries lactiques de prendre le dessus sur les autres bactéries. Le sel le plus utilisé est le sel de mer, car il est très pur dans sa composition et possède une grande teneur en minéraux et oligoéléments. Ce dernier détient aussi l’avantage d’activer la fermentation sans pour autant donner trop de goût aux aliments. De préférence, utilisez de l’eau de source naturelle sans chlore pour réaliser votre saumure. Au lieu d’acheter de l’eau en bouteille, vous pouvez chasser le chlore de votre eau du robinet en : 

• utilisant un filtre à eau ;

• la laissant reposer dans un récipient ouvert pendant quelques heures ;

• la faisant bouillir puis refroidir.

Les outils indispensables, du bocal au couteau

Le bocal est l’élément essentiel pour réussir une lacto fermentation. Vous pouvez utiliser des bocaux à vis ou des bocaux en joint. Il existe aussi des bocaux spécialement conçus pour la lactofermentation. Le bocal de type “Le Parfait” est idéal et fait partie des bocaux les plus pratiques à utiliser. Pour couper vos légumes, vous pouvez utiliser un couteau, une mandoline ou une râpe en fonction de ce que vous souhaitez obtenir. Le dernier ustensile indispensable pour réaliser vos bocaux est le pilon. Ce dernier va permettre de bien tasser les légumes dans le bocal pour assurer une fermentation optimale.

Le processus de fermentation se termine après 2 semaines à un mois. Passé ce délai, la fermentation restera stable dans le pot ainsi que le goût des aliments. Vous pourrez déguster vos préparations quelques semaines après, voire quelques mois ou années. Pour conserver le plus longtemps possible vos fermentations, stockez vos bocaux dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.