Ces types de cuisson qui vous rendent malades

Jeudi 20 mars, l’Académie nationale de pharmacie a mis en garde contre une série de produits, dits "de glycation avancée" (AGE), susceptibles d’accélérer le vieillissement et qui seraient dangereux pour la santé du fait de leur méthode de cuisson.

La glycation, aussi appelée réaction de Maillard, est un phénomène chimique naturel qui intervient entre le glucose et les protéines sous l’effet de la chaleur. A l’étude depuis une trentaine d’années, ce phénomène est encore peu connu du grand public, bien qu’il soit susceptible d’induire de nombreuses maladies telles que le diabète, l’hypertension ou des troubles neurologiques. En cause, les zones brunies ou noircies qui apparaissent lors de la cuisson des aliments au dessus de 120 degrés.

La cuisson en friture, au grill ou au four à haute température favoriserait en effet la formation de l’acrylamide, un composé potentiellement cancérigène et neurotoxique. Les grillades, les viandes rôties, les aliments frits, cuits au four à haute température, les céréales grillées, les biscuits ou encore le café seraient concernés selon le Professeur Éric Boulanger, expert en biologie du vieillissement.

Une récente étude américaine soulignait l’incidence des AGE sur les troubles prématurés de la mémoire et les dégénérescences cérébrales proches de celles de la maladie d’Alzheimer. Pourtant, les AGE ne font pour l’instant l’objet d’aucune classification et ne sont soumise à aucune norme de dosage à l’échelle internationale.

L’Académie nationale de pharmacie réclame aujourd'hui qu’une délimitation de “valeur normale” des AGE dans le sang soit établie, au même titre que pour la glycémie ou le cholestérol. Afin d’éviter l’accumulation des AGE dans l’organisme, mieux vaut éviter certains produits transformés ou grillés et privilégier les cuissons à basse température, à l’eau, à la vapeur ou au micro-onde.

Rédaction : Manon Laplace
Source : Académie nationale de pharmacie