7 astuces pour remplacer les oeufs dans ses recettes

Il nous est tous arrivé d’avoir une folle envie de gâteau ou de crêpes et de constater, en ouvrant le frigo, qu’il n’y a plus ou pas assez d’oeufs pour la recette. L’oeuf joue différent rôle selon la préparation mais il est possible de le remplacer.

Il aide à lever la pâte dans les gâteaux, les brioches et pains. Dans ce cas, la recette demande plusieurs oeufs ou des blancs en neige. Il peut également jouer le rôle de liant ou d’humidifiant dans la préparation des biscuits, des cookies ou des muffins. En général, la recette ne demande qu’un seul oeuf et peut contenir du gluten (blé, seigle, épeautre) ou bien un autre ingrédient qui fait office de liant (yaourt, compote, tofu), il est donc plus facile de le remplacer. Voici 7 ingrédients qui peuvent jouer le rôle d’oeuf.

1. La fécule

Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root sont d’excellents liants qui permettent de réaliser des crèmes desserts sans oeufs par exemple. Ils apportent de la tenue à vos préparations. Les fécules de maïs, de pomme de terre, de tapioca sont plutôt utilisées dans les recettes salées et l’arrow-root pour les envies sucrées.

2. Les graines de lin

Dans les biscuits ou les gâteaux, on peut remplacer un oeuf par deux cuillères à soupe de graines de lin moulues avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Commencez par moudre vos graines de lin dans un moulin à café ou un mixeur puis versez-les dans un bol avec l’eau et laissez reposez quelques minutes pour voir apparaître le mucilage, cette substance gluante voisine de la texture de l’oeuf. Vous pouvez aussi ajouter ces graines dans les pâtes sans gluten qui peuvent parfois manquer de liant.

3. Les graines de chia

Comme les graines de lin, les graines de chia ont la particularité de produire un mucilage au contact de l’eau. Le chia est un super-aliment qui n'a pas besoin d’être moulu. Il suffit d’ajouter 3 cuillères à soupe d’eau pour 2 cuillères à soupe de graines et de laissez tremper 10 minutes. Elles peuvent aussi servir à remplacer certaines matières grasses (beurre, margarine végétale) dans les préparations.

4. Les purées de fruits

Les compotées de fruits sont une excellente alternative aux oeufs. Choisissez les fruits riches en pectine: pommes, raisin, cerises, mûres, abricots et myrtilles. En plus de leur touche fruitée et gourmande, ils apporteront de l’humidité et de la légèreté à vos préparations. Optez plutôt pour des compotes bio et sans sucre ajoutée ou faites vos purées de fruits vous-même. Vous pouvez aussi utiliser la purée de patate douce ou de potimarron pour les recettes salées.

5. La banane

La banane fonctionne comme la compote de pommes et les purées de fruits mais elle a un goût beaucoup plus prononcé que ces derniers. Ne jetez plus vos bananes trop mûres, écrasez-les et ajoutez-les à vos préparations sucrées, elles leurs apporteront encore plus de douceur. Elles sont parfaites dans les recettes de pancake.

6. Le soja

Le tofu (fromage de soja) et le yaourt au soja sont de bonnes alternatives végétales à l’oeuf. Il existe deux sortes de tofu: le tofu ferme plus sec, comme un fromage, et le tofu soyeux plus humide, comme de la crème fraîche. A utiliser en fonction de vos recettes, on préférera le tofu ferme dans les omelettes sans oeufs et le tofu soyeux dans les gâteaux, les mayonnaises ou les quiches. Le yaourt au soja s’utilise dans les gâteaux pour leur donner une texture aérienne (moelleux, muffins).

7. L'agar-agar

Plus naturelle que la gélatine classique (souvent faites à partir de matière porcine), l’agar-agar est une gélatine extraite d’algue. Elle est idéale pour faire tenir les mousses ou les crèmes-desserts, réaliser des glaçages brillants ou faire des gelées.

Comment faire ?

Dans un gâteau
L’oeuf donne du moelleux, on le remplace au choix par:
1/2 banane mixée
100g de compote de pomme
50 g de yaourt au soja
100 gr de tofu soyeux
2 cuillères à soupe de graines de chia
2 cuillères à soupe de graine de lin moulues

Dans les biscuits, cookies ou crêpes
L’oeuf lie la préparation, on le remplace au choix par:
1 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillère à soupe d’eau ou de lait
1 banane mixée
50 g de compote de pomme
2 cuillères à soupe de graines de chia
2 cuillères à soupe de graine de lin moulues

Dans les crèmes desserts
L’oeuf lie la préparation, on le remplace au choix par:
2 cuillère à soupe de fécule + 2 cuillère à soupe d’eau ou de lait
2gr de poudre d’agar-agar pour 50cl de liquide.