Réussissez vos confitures maisons grâce aux conseils du meilleur confiturier du monde

Source de gourmandise, la confiture fait partie des confiseries traditionnelles les plus consommées en France. Pêche, abricot, figue, fraise, il y en a pour tous les goûts. 70% des Français en consomment plus de trois kilos par an, et certains s’adonnent même à sa conception à la maison. Réaliser sa propre confiture ne relève pas de l’exploit, cependant il y a une démarche à suivre pour que celle-ci soit réussie. Nous avons donc fait appel à Stéphan Perrotte, meilleur confiturier du monde 2015 et de France 2014 afin qu’il nous livre tous les secrets d’une bonne préparation maison.

Des produits bio et/ou local

Premier commandement, de bons fruits donneront une bonne confiture. La qualité et la provenance des produits sont primordiales. Et, notre meilleur confiturier de France (2014) et du monde (2015) - Stéphan Perrotte - nous le garantit ! D’ailleurs, ses confitures sont réalisées à partir de fruits issus de l’agriculture biologique ou au minimum raisonnée. On opte donc pour des fruits bio, de saison et en bon état. Si récupérer les invendus est une belle démarche contre le gaspillage, les fruits abîmés seront plutôt réservés à une compote maison.

“Récupérer les fruits de retours de marché n’est pas une bonne alternative. On ne peut pas faire une bonne confiture avec des fruits abîmés.”

Du sucre de chez nous

On le sait, la confiture c’est 50% de fruits et 50% de sucre. Concernant la provenance du sucre, il est possible d’opter pour deux solutions toutes aussi conforment. On peut opter pour une préparation 100% bio avec du sucre provenant de l’agriculture biologique, ou faire comme Stéphan Perrotte préférer le sucre local.

“Le sucre bio est très bien mais provient souvent du Brésil. Moi, je préfère faire jouer l’économie locale”

L’artisan mise donc sur des fruits de qualité, de l’eau, du citron et du sucre blanc. Rien ne plus rien de moins. On évitera les alternatives au sucre comme l’agave ou la stévia qui modifient la texture et le goût de la confiture. Pour l’expert, ces produits font perdre à notre confiture sa qualité et sa durée de conservation.

“Le sucre est le conservateur naturel de la confiture. En réduire la quantité pour la compléter avec des alternatives au sucre limite sa conservation. Cela peut entraîner au bout d’un certain moment l’apparition de moisissures et autres bactéries.”

Avec la quantité nécessaire de sucre, des bocaux remplis à ras bord et retournés quelques minutes, la confiture peut être conservée jusqu’à deux ans.

Le matériel du parfait confiturier

Pour se lancer dans la préparation d’une bonne confiture, encore faut-il être équipé. L’idéal est de faire ses confitures dans une bassine en cuivre. Parfait pour répartir correctement la chaleur, le cuivre joue aussi un rôle sur les molécules de pectine naturellement présentes dans les fruits. La pectine - qu’il faut parfois ajouter dans certaines préparations - donne à la confiture une bonne texture. Il est aussi conseillé d’avoir un thermomètre à confiture pour maîtriser la cuisson avec précision. La température à laquelle les fruits doivent être plongés dans le sirop est importante à respecter et varie selon les fruits choisis.

Tombé dans la bassine

Devenu le confiturier des grandes tables, Stéphan Perrotte a eu un parcours des plus atypiques et il n’a pas fallu beaucoup de temps pour s’imposer comme maître-confiturier. D’abord charcutier, puis boulanger, ce dernier ne se destinait à faire de la confiture son métier.

“Suite à une livraison un peu trop importante de fraises, j’ai eu l’idée de faire de la confiture avec le surplus. J’ai mis les pots en vente dans ma boulangerie, et voilà comment tout a commencé”  

En 2013, ce dernier abandonne la boulangerie pour s’adonner à sa nouvelle passion. Un an plus tard, il obtient le titre de meilleur confiturier de France 2014, puis le Graal avec le titre de meilleur confiturier du monde en 2015. Aujourd’hui, spécialisé dans la création sur-mesure, il travaille pour de nombreux chefs étoilés avec des recettes exclusives ainsi que de prestigieux restaurants comme la Tour d’Argent. Il a également séduit les stars avec ses confitures. Vous pouvez retrouver les délicieuses confitures sur sa boutique en ligne Maison Perrotte.