Confinement : 3 conseils de base à ceux qui débutent en cuisine

Cuisiner au beurre ou à l'huile d'olive ? 

Le point de fumée du beurre étant assez bas (120°), c'est la raison pour laquelle il noircit rapidement. On évite donc les cuissons longues avec le beurre (à moins de verser un filet d'huile d'olive au début). On utilise ce type de matière grasse lorsque la recette s'y prête particulièrement, lorsque le beurre lui-même doit donner du goût, à l'instar d'une sole meunière que l'on arrose sans cesse de beurre fondu. Les cuisiniers qui tiennent à garder toute la gourmandise de leurs préparations pourront opter pour la graisse de canard, qui brûle moins vite. Sinon, on privilégie l'huile d'olive dans les autres cas, car son point de fumée est beaucoup plus élevé. Pour les recettes d'inspiration asiatiques qui demandent de chauffer à puissance forte un wok, on peut piocher dans l'huile d'arachide pour éviter que celle-ci ne brûle. Une alternative à utiliser avec parcimonie compte tenu des acides gras polyinsaturés de type Oméga-6 présents en quantité. 

Chaleur tournante ou chaleur statique ? 

Il y a bien une raison de choisir la bonne icône de son four lorsque l'on tourne le bouton. Celle qui indique un petit ventilateur correspond à la chaleur tournante. Une ventilation est projetée dans l'ensemble de l'appareil et permet de saisir uniformément la préparation. Elle a aussi pour effet d'assécher. Dans son livre intitulé "La meilleure façon de manger", paru aux éditions Ducasse, Julie Andrieu conseille cette fonction pour la cuisson de madeleines et des soufflés sinon pour rôtir des légumes et terminer un gratin. On préfère l'autre icône, celle qui présente deux traits horizontaux, pour les cuissons douces, c'est-à-dire les recettes qui ont besoin de temps : confire de l'échine de porc, cuire une pintade, faire mijoter une cocotte. 

Oignon ou échalote ? 

Heureux celui qui sait quand éplucher un oignon ou préférer une échalote en fonction de sa recette. Pourtant, il existe bel et bien une différence entre ces deux produits, appartenant pourtant à la même famille, les alliacées. L'échalote est un ingrédient beaucoup plus délicat et tient moins bien à la cuisson. Il lui faut un feu doux, aux maximum moyen. Lorsqu'elle roussit, l'échalote développe de l'amertume. On peut la préparer "en chemise" pour plus de goût. On l'enfourne sans l'éplucher pendant une heure à une température moyenne pour qu'elle deviennent fondante, presque confite. Pour sa part, l'oignon présente un goût beaucoup plus puissant. Voilà pourquoi, on l'utilise de préférence dans les recettes rustiques comme la flammekueche. Il se prête à tous les types de cuisson, de la poêlée jusqu'à la friture. Surtout, on adapte sa découpe à la recette. Plus on détaille petit, plus il y a de surface exposée et donc de saveur. On préfère l'émincer (couper en deux puis détailler dans le sens de la fibre, ndlr) pour faire sauter des légumes, le tailler en quatre pour faire rôtir une pièce de viande. Ciselé, l'oignon est davantage croquant. Cette technique consiste à le couper en deux, à placer la moitié face bombée au-dessus pour tailler en s'arrêtant avant le talon. On réalise ensuite des tous petits dés dans le sens perpendiculaire.