Restaurant : enfin une plateforme de mesure d’impact environnemental des établissements

A l’heure où le poids de notre alimentation dans les émissions de gaz à effet de serre représente plus de 25 %, l’association Ecotable a lancé en mars dernier la plateforme Impact pour accompagner les restaurants de l’Hexagone dans leur transition écologique. Elle permet aussi aux consommateurs d’identifier les restaurants engagés.

Selon une récente enquête TNS-Sofres datant du 6 avril 2021, plus de 8 Français sur 10 se déclarent aujourd’hui inquiets pour la planète : un état de fait sans doute encore renforcé par la crise sanitaire puisque 35 % des Français se disent aujourd’hui prêts à consacrer une partie de leur pouvoir d’achat à la transition écologique. Ils sont d’ailleurs pas moins de 91 % à se déclarer désireux de consommer des produits locaux, bio et faits maison ! Une bonne nouvelle sachant que près d’un repas sur sept est, en France, pris au restaurant. C’est donc dans ce contexte et alors que seuls 37 % des restaurants offrent aujourd’hui des produits alimentaires locaux et bio à leur clientèle, que sont nés l’association Ecotable et, plus récemment, sa plateforme d’accompagnement écoresponsable Impact.

Premier outil de mesure d’impact environnemental

« Avec mon associée Fanny Giansetto, nous sommes arrivées au constat qu’il n’existait pas de moyen fiable d’identifier les restaurants engagés dans des pratiques écologiques. Et lorsque nous nous rendions dans un restaurant se revendiquant écoresponsable, nous n’avions aucun moyen de vérifier ses pratiques. C’est ce qui a présidé à l’idée de créer un label puis un outil d’audit environnemental permettant d’accompagner le secteur dans son ensemble et de mettre en valeur les restaurants vertueux », explique Camille Delamar, cofondratrice d’Impact.

Loin de se poser en donneur de leçons, Impact propose donc d’accompagner les tables françaises qui le souhaitent dans leur transition écologique pour répondre au défis du changement climatique et se conformer à une législation qui se fait de plus en plus pressante. Alors qu’aucun outil efficace ne permettait de mesurer l’impact environnemental des restaurants, Fanny et Camille réfléchissent donc à une formule d’audit permettant à tous les restaurateurs intéressés par une démarche écologique d’évaluer et de piloter précisément les performances environnementales globales de leur établissement.

Analyser finement les pratiques environnementales des restaurants

Moyennant un abonnement variant, selon le degré d’accompagnement souhaité, entre 250 euros et 500 euros par an, Impact propose donc aux restaurateurs de tous types « un premier diagnostic déclaratif effectué sur la base de 200 questions et permettant de sonder les pratiques de l’établissement en matière d’approvisionnement, de carte, de santé, de gestion des déchets, de gestion des ressources naturelles, de non-alimentaire, de communication, d’éthique et social. « Nous passons ensuite à une seconde phase de vérification au cours de laquelle le restaurateur devra nous fournir des justificatifs permettant de vérifier tout ce qui a été déclaré dans le questionnaire », indique encore Camille Delamar. Facture d’approvisionnement, de boissons, d’électricité, de consommables, vérification des menus… tous ces documents permettent à la plateforme de comprendre la démarche RSE (responsabilité sociétale des entreprises) et de calculer, grâce à un outil interne, certains indicateurs tels que le pourcentage de produits bio, de produits saisonnier ou locaux et de circuits courts.

Une feuille de route pour une transition réussie

A l’issue de cette étape, le restaurateur a accès à un tableau de bord en ligne : grâce à une note sur 100, l’établissement peut identifier ses points forts et ses axes d’amélioration. Une feuille de route lui est ensuite fournie pour établir sa road map à court, moyen et long terme pour aller, petit à petit, vers une transition écologique accessible et réussie.

En dehors de ce diagnostic, la plateforme fournit également aux restaurateurs qu’elle accompagne un annuaire des prestataires répertoriant les acteurs outillés pour la restauration durable : « il ne s’agit pas nécessairement de producteurs individuels car tous ne sont pas en mesure de répondre aux contraintes de délais et de livraison des restaurateurs : nous capitalisons plutôt sur les circuits courts et engagés en nous appuyant notamment sur des relais de confiance tels que le label bio et la charte qualité d’acteurs effectuant un travail de sourcing des producteurs en vérifiant que leurs pratiques sont bien en adéquation avec leur charte ». Biodéchets, énergie verte, fontaines à eau, ce catalogue étoffé quotidiennement constitue donc une aide de choix pour les restaurants en transition écologique.

Un outil de progression inédit

Depuis sa création en 2019, la société d’économie sociale et solidaire Ecotable a accompagné près de 250 établissements, allant du food truck au restaurant étoilés. Parmi eux, 130 tables françaises sont aujourd’hui labellisées et constatent, grâce à la plateforme, une diminution de 50 % de leurs émissions de gaz à effet, une économie d’énergie de 30 %, une réduction de moitié de leurs biodéchets et jusqu’à un litre d’eau économisé par couvert !

Permettant au grand public d’identifier aisément les tables vertueuses et de faire son choix en connaissance de cause, Impact bénéficie aujourd’hui d’une audience en croissance constante : 17 500 followers sur Instagram, entre 5000 et 10 000 visiteurs uniques mensuels sur leur site grand public. « Nous animons également un podcast intitulé « Sur le grill d’Ecotable » bénéficiant de 15 000 écoutes chaque mois ! » Nouvel outil de choix pour la sélection des restaurants engagés, Impact travaille, en outre, à la création d’un module de réservation des tables engagées que l’on pourra retrouver sur ecotable.fr. Alors, pour plus de qualité dans vos assiettes, à vos tablettes !

Pour en savoir plus :

Écotable (ecotable.fr) pour le grand public.

Plateforme de mesure d'impact environnemental | Écotable (ecotable.fr) pour les restaurateurs.