Tarama, surimi, binis, attention aux produits transformés à Noël

Truite, saumon ou cabillaud, les œufs de poissons ont la cote à Noël. Présents aussi bien sur les grandes tables qu’en supermarché, ces produits séduisent facilement les Français qui en consomment plusieurs centaines de tonnes par an. Au même titre que le caviar - qui a trouvé une nouvelle place en grandes surfaces - ces produits de la mer sont synonymes de luxe et de raffinement. Riches en oméga 3, ils sont de véritables alliés pour notre santé, notamment cardio-vasculaire. Mais, ils ne sont pas tous bons à inviter à notre table de fête.

Des mentions trompeuses

Les industries agro-alimentaires ont flairé le filon et proposent des préparations industrielles qui perdent toute la richesse nutritionnelle et les bienfaits de ces produits bruts : peu de poisson, de l’huile, des œufs, de l’eau, du gélifiant, des colorants, du sirop de glucose (sucre), des additifs et des conservateurs pour le tarama par exemple, comme le montre ce reportage de France 5, "Caviar, tarama, le bon filon".

On accompagne souvent ces produits de petits toasts blinis. Dans une chronique du Magazine de la Santé sur France 5, la diététicienne Angélique Joubert a récemment décrypté deux produits de type blinis. Alors que les blinis au sarrasin de L’atelier Blini mentionne des produits “élaborés dans le respect des recettes d’origine”, on découvre queces derniers ne renferment qu’1.8% de farine de sarrasin et six additifs alimentaires dont le glutamate monosodique, jugé dangereux pour la santé. Tandis que les blinis de la marque bio Guyader ont une composition “assez remarquable” selon la diététicienne.

Les bâtonnets de poisson dans le viseur

Même chose du côté, des bâtonnets de crabe ou de poisson. L’association Food Watch a récemment dénoncé l’absence de homard dans des Coraya “au goût homard” de sa gamme Suprêmes. “On a beau chercher, on ne trouve aucune trace de homard dans ce produit, pas même sous forme d’arôme”. Effectivement, le produit est préparé à base d’encornet géant et de pulpe de poisson (seulement 16%) et “qui coûte presque deux fois plus cher au kilo que son surimi « L’Original » [...].  Les consommateurs sont donc induits en erreur. L’association dénonce aussi la présence de deux additifs aux effets controversés pour la santé : le glutamate monosodique et les carraghénanes.

En mai 2016, une enquête de 60 millions de consommateurs avait déjà mis en lumière la composition, pas toujours fameuse, des produits à base de poisson. Même si cette dernière avait noté l’effort fait du côté des fabricants de bâtonnets de crabe avec des teneurs en poisson plus importantes, avec au moins 50% de poissons et moins d’additifs, cela restait insuffisant. Certains produits renfermaient des graisses de mauvaise qualité de surcroît, de la farine, de l'huile, du sucre, du sel, des colorants et des additifs divers. Les terrines et rillettes contenaient aussi des teneurs en poisson insuffisantes et des ingrédients de mauvaise qualité.

Mes recettes maison

Recette tarama maison

Très facile à faire, vous pouvez réaliser cette recette de tarama maison ou vous tourner vers des produits biologiques, sans conservateur dangereux, ni additifs.

Ingrédients

• 250 g d'œufs de cabillauds fumés
• 70 g de mie de pain (sans croûte de préférence)
• 1/2 jaune d'œuf
• 170 g à 200g d'huile d’olive
• 1/2 verre de lait
• Du jus de citron

Préparation

1. Dans un bol, versez le lait sur le pain de mie afin qu’il s’imbibe.
2. Essorez la mie en la pressant et ôtez le surplus de lait du bol.
3. Ajoutez un demi jaune d'œuf
4. Mélangez pendant quelques minutes, puis ajoutez deux ou trois cuillerées d'huile tout en continuant de battre jusqu’à d'émulsionner l'huile.
5. Ôtez la peau qui entoure les œufs de cabillaud, et ajoutez-les à la préparation. Mélangez.
6. Versez progressivement l’huile et mélangez.
7. Placez un film alimentaire au contact du tarama et laissez reposer au frais au moins 2 heures.
8. Au moment de servir, sortez votre tarama du réfrigérateur, et ajoutez-y un peu de jus de citron et mélangez.

Recette de surimi maison

Ingrédients:

• 300 g de chair de poisson bio
• 5 g de sucre complet
• 5 g de sel
• 13 g de farine
• 1 blanc d'oeuf bio
• 10 g de mirin ou vin blanc
• paprika

Préparation:

1. Coupez grossièrement et mixez la chair de poisson.
2. Dans un saladier, ajoutez le poisson mixé, le sel, la farine, le blanc d'oeuf, le mirin (ou vin blanc) et le sucre. Mixez à nouveau afin d’obtenir une pâte homogène.
3. Laissez reposer 1 heure au frigo.
4. Dans un second saladier, déposez 50g de pâte blanche. Incorporez du paprika, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte de couleur orange. 
5. Disposez la pâte orangée au fond d'un petit moule et recouvrez celle-ci du reste de pâte blanche.
6. Faites cuire dans un bain-marie au four à 180°C pendant 20 minutes.
7. Laissez refroidir. Démoulez et coupez le surimi en fines tranches.