Comment réussir sa marinade de viandes, légumes ou poissons ?

Durant l’été, le barbecue est roi quand la plancha est reine. Alors pour attendrir et parfumer vos viandes, poissons, légumes ou alternatives à la viande (tofu, seitan), laissez macérer vos aliments pendant plusieurs heures avant de les faire cuire. La marinade permet ainsi de sublimer vos recettes.

La marinade s’élabore à partir de trois ingrédients principaux : de l’huile d’olive, des aromates, du vinaigre ou du citron. Elle relève ainsi un filet de poisson, assaisonne des brochettes de viande, parfume des légumes, relève du tofu et accommode même des fruits ! Il est possible d’ajouter d’autres ingrédients comme du miel, de la moutarde, du yaourt, des oignons, ail ou échalotes.

Comment réussir sa marinade ?

Il n’y pas de règles d’or. En général, on préconise d’associer autant d’huile que de liquide acide (vinaigre, citron) que l’on place avec les aromates et condiments au fond d’un plat creux. On y ajoute la viande et les légumes coupés en morceau ou le poisson et les alternatives à la viande (tofu, seitan, tempeh) en entier. On imbibe les aliments de la marinade et on recouvre le plat d’un torchon que l’on place ensuite au réfrigérateur au moins 1h voire toute une nuit, selon le type de plat.

On laisse le poisson, naturellement tendre, mariner au moins 1h, la viande 3 à 4h et le gibier 24h au frais. On pense à toujours bien recouvrir le plat pour protéger notamment la viande et le poisson crus des bactéries. On évite d’utiliser un plat en aluminium ou en cuivre pour sa marinade sous peine de voir les aliments s'oxyder et, on lui préfère un plat en verre ou en céramique. Très important, on ne garde pas le jus de la marinade dans laquelle la viande et le poisson crus ont mariné. Enfin, on sort son produit mariné un quart d’heure avant sa cuisson.

Quelle marinade choisir ?

Au choix, voici quelques idées pour vos marinades.

Pour les viandes rouges : du vin rouge
Pour les grillades : de la sauce barbecue, du miel ou de la sauce aigre-douce
Pour la volaille : des épices, du jus de coco ou d’ananas, des agrumes ou des épices (curry, paprika)
Pour le poisson et crustacés : du citron et de l’huile d’olive, indétrônable.
Pour les alternatives à la viande : de l'huile de sésame, de la sauce soja.
Pour les légumes : de la sauce soja, du miel ou du sirop d’érable
Pour les fruits : de la vanille ou de la cannelle.