Chocolat noir, au lait, blanc : quelles différences ?

De quoi se composent les chocolats noir, au lait et blanc ? 

De façon synthétique, il existe trois types de chocolats différents : le chocolat noir, le chocolat au lait, et le chocolat blanc. Ces trois aliments se distinguent par bon nombre de critères, à commencer par leur composition. En effet, selon Claire Marzin, « La principale différence entre les chocolats provient de la teneur en cacao et l’ajout ou non d’ingrédients du lait. »  

Dans l’absolu, la diététicienne et nutritionniste distingue les trois chocolats de cette manière : 

• « Le chocolat noir doit contenir au moins 35% de cacao dont au moins 18% de beurre de cacao [la matière grasse obtenue à partir des fèves de cacao] et 14% poudre de cacao sec dégraissé, 

• Le chocolat au lait doit contenir au moins 25% de cacao [la poudre obtenue à partir des fèves, qui contient au moins 20% de beurre de cacao] avec au moins 14% de lait en poudre et 25% de matières grasses (beurre de cacao et matière grasse du lait). Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré,
  

• Le chocolat blanc ne contient pas de cacao, mais est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao (au moins 20% de beurre de cacao). Il comprend par ailleurs du lait (au moins 14%), du sucre et parfois des arômes. » 

Trois compositions bien distinctes, qui impliquent ainsi différentes textures, différents modes de dégustation, mais aussi différentes teneurs en matières grasses. Claire Marzin précise par ailleurs que « l’introduction de matières grasses végétales dans le chocolat est limitée à 5% du produit. » De cette manière, les arnaques seront moins fréquentes ! 

Quel est le meilleur chocolat pour la santé ? 

Selon Claire Marzin, il convient de partir d’un constat : « le chocolat est assez calorique : entre 550 et 570 kcal pour 100g. Contrairement aux idées reçues, le chocolat noir (570 kcal pour 100g) est aussi riche en énergie que le chocolat au lait ou blanc. Cependant, ces chocolats ont des teneurs différentes en sucres, en fibres et en lipides. » 

Une richesse qui, on le comprend aisément, se concentrera davantage dans un chocolat comme le chocolat blanc. Claire Marzin précise, à titre d’exemple, que « Le chocolat blanc contient deux fois plus de sucres que le chocolat noir [malgré le fait qu’il apporte du calcium grâce au lait]. Le chocolat noir apporte plus de fibres. Le chocolat noir (contrairement à ce qu’on pense habituellement) contient un peu plus de lipides. Quand on analyse les acides gras, il contient surtout des acides gras saturés (moins bons que les acides gras insaturés). Dans le détail, le chocolat contient surtout de l’acide palmitique et stéarique. »  

Est-ce à dire que le chocolat n’est qu’une gourmandise destinée au plaisir, et qu’aucun intérêt nutritionnel n’est intéressant pour la santé ? Claire Marzin nuance : « le chocolat noir est une bonne source de Fer, de Cuivre, de Magnésium. Manger 10g de chocolat noir à 70% de cacao va apporter environ 20mg de Magnésium soit 5,3% de nos besoins en Magnésium. […] Plus un chocolat noir est riche en pâte de cacao plus il contient de polyphénols, des anti oxydants. » 

Une information intéressante, qui ferait pencher la balance vers le chocolat noir lorsqu’on cherche à allier le plaisir et un apport nutritionnel. Il n’en reste pas moins que, comme cela arrive fréquemment, les aliments bruts s’imposent comme de vraies mines d’or. En effet, pour la nutritionniste-diététicienne, « le meilleur chocolat reste le plus brut, le chocolat noir. C’est le plus riche en minéraux, comme le fer ou le magnésium. Comme il est moins sucré, on se contente d’une plus petite quantité. Il est plus riche en arômes aussi. » Par ailleurs, « le cacao étant un produit fermenté, il est intéressant pour notre microbiote intestinal ». 

Bien évidemment, le chocolat noir, même brut, n’est en rien une carotte, et il convient d’en mesurer sa consommation : « Du fait de son apport énergétique élevé, la modération sur la quantité est de mise, ce qui fait que même si on peut couvrir ses besoins nutritionnels en magnésium cela serait trop riche. » 

Savoir choisir son chocolat 

Si l’on décide de se procurer un chocolat en cherchant à limiter ses conséquences négatives sur la santé, l’idéal reste, pour Claire Marzin, d’opter pour un chocolat issu de l’agriculture biologique. Ce dernier « permet d’inclure la notion d’éthique et d’environnement dans la production du chocolat, ainsi que la réduction de l’ingestion des pesticides (perturbateurs endocriniens) en tant que consommateur. » 

De plus, au-delà des pesticides, la qualité des matières premières est essentielle pour qu’un chocolat soit bon, dans tous les sens du terme. Mais lorsqu’on se penche sur le goût, la nutritionniste diététicienne est formelle : « un bon chocolat se distingue avant tout par sa liste d’ingrédients : plus elle est simple, mieux c’est ! ».  

Côté production, « l’origine des fèves de cacao détermine la saveur du chocolat, car chaque variété se distingue par une typicité et des arômes particuliers. Pour des notes d’amertume et d’acidité, tentez le Costa Rica. Si vous êtes plutôt adepte des saveurs fruitées et des chocolats aromatiques, optez pour une origine Equateur. Si vous recherchez un chocolat intense en cacao aux notes fruitées alors fondez pour une origine Pérou. (Un peu comme les cafés). […] Différents ingrédients sont parfois ajoutés pour cacher l’acidité du cacao ou faciliter la production, au détriment de la qualité : lécithine, arômes, poudre de cacao pour cacher l’acidité, graisses végétales autre que le beurre de cacao… » 

Et quid des chocolats plus singuliers ? Aujourd’hui, on retrouve un nombre incalculable de chocolats aromatisés, dont les goûts défient parfois l’imagination. À ce propos, Claire Marzin précise : « Concernant les chocolats fourrés, aux éclats de noisettes, aux fruits, à la pistache, en forme de bonbons... ils contiennent encore plus de sucre par la présence du fourrage ou de mousse, les éclats de noisettes sont souvent caramélisés… » 

Chocolats : quelles contre-indications ? 

De façon plus globale, si l’on considère le chocolat comme un aliment plaisir avant toute chose, certaines limites sont à connaître avant d’en consommer de façon massive. Claire Marzin, diététicienne nutritionniste, nous met en garde : « la tyramine et l’histamine présentes dans le chocolat peuvent entraîner des migraines ou des allergies chez des personnes sensibles en cas de consommation à l’excès. » 

De plus, au quotidien, Claire Marzin évoque le fait que l’on « parle souvent de 1 à 2 carrés par jour, cela n’est néanmoins pas choquant d’en consommer un peu plus, comme 4 carrés. Ce qui importe c’est de se dire que l’on peut en manger, de partir sur celui qu’on préfère. L’idée est d’avoir du plaisir : se forcer à manger un chocolat noir 80 ou 90% cacao alors que l’on n’aime pas ça, c’est bien dommage. » 

Enfin, si le chocolat blanc semble être le moins intéressant sur le plan nutritif (malgré certains nutriments essentiels qu’il peut contenir), la spécialiste de nous conseiller de se faire plaisir malgré tout si l’on y tient : « Prenez du bon chocolat, dégustez le dans un endroit agréable, au calme. Faites vous ce cadeau-là. Tout le monde n’aime pas le chocolat noir, en lien avec son amertume. Le chocolat est avant tout un aliment plaisir, mangez celui que vous préférez le plus ! » 

De quoi entretenir au mieux son capital gourmandise. Bonne dégustation !