Faire son pain maison
Selon l’Observatoire du pain, 98 % des Français mangent du pain*. Si sa consommation diminue de fait, cet aliment jouit d’une image très positive et fait définitivement partie du patrimoine français. Aussi, nous sommes nombreux à vouloir jouer les boulangers à la maison, mais malgré la simplicité de la recette, le résultat n’est pas toujours au rendez-vous. On vous donne les astuces pour bien réussir vos pains de campagne et autres baguettes.
Avec ou sans machine à pain ?
Le plus facile pour faire son pain maison reste de se faire assister par une machine à pain. Celle-ci s’occupe de tout : pétrissage, fermentation et cuisson. Son prix reste correct (une centaine d’euros), et si vous l’utilisez régulièrement, elle sera vite rentabilisée. En revanche, elle présente un inconvénient majeur : vous ne pouvez réaliser qu’une seule forme de pain. Pas de variantes, pas de baguettes. Et si vous aimez cuisiner, vous n’avez pas le plaisir de façonner vous-mêmes votre pâte et de la voir lever.
Choisir les bons ingrédients
Le pain est composé de quatre ingrédients : de la farine, de l’eau, du sel et de la levure. Simples et faciles à trouver, il ne s’agit pas pour autant de négliger leur qualité.
La farine
Le goût de votre pain dépendra essentiellement de la farine que vous choisissez. Il faut savoir que toutes les farines ne sont pas panifiables. Pour l'être, elles doivent contenir du gluten. Seules le sont le blé, l'épeautre et le seigle. Si vous souhaitez en utiliser d’autres, cela est possible, mais il faudra les mélanger à l’une des trois autres. Pour débuter, nous vous conseillons d’utiliser la T55, farine blanche basique. Vous aurez tout le loisir de tester des farines plus complètes ensuite.
La levure
La levure s’achète en boulangerie ou au rayon frais des magasins. Il ne s’agit pas de levure chimique en sachet telle qu’on l’utilise en pâtisserie, mais bien de levure fraîche. Elle est la plupart du temps commercialisée sous forme de cube (un cube pour un kilo de farine).
Le sel
Quant au sel, il s’agit de bien le doser. La première fois, ne vous étonnez pas si votre pain manque de saveur, vous avez peut-être eu la main trop légère sur le sel. On recommande environ 18 grammes de sel pour un kilo de farine, et 25 grammes maximum.
L’eau
Pour l’eau, c'est facile, il suffit d'ouvrir son robinet. Toutefois, si celle de votre commune est légèrement chlorée, vous pourrez utiliser de l'eau minérale ou de source.
A noter : Tous les ingrédients doivent être sensiblement à la même température. Il est également recommandé de préparer votre pain dans une pièce à environ 25°C.
La recette du pain maison
Les quantités
Pour un pain de 600 grammes, comptez :
- 500 grammes de farine,
- 30 cl d’eau tiède (30 à 40°C),
- une cuillère à café et demi de sel,
- 20 grammes de levure fraîche.
Les étapes
- Mélangez dans un premier temps la farine avec le sel dans un saladier ou un cul de poule. Dans tous les cas, le sel ne devra pas entrer en contact direct avec la levure, les deux ne font pas bon ménage. Ajoutez celle-ci seulement dans un deuxième temps.
- Formez ensuite un puits et ajoutez l’eau progressivement au milieu. Mélangez bien le tout jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
- Ensuite, le pétrissage peut commencer : disposez la pâte sur un plan de travail, étirez-là à l’aide des paumes des mains, en la poussant vers le haut, puis rabattez le bas de la pâte sur elle-même, avant de l'étaler à nouveau selon le même mouvement. Répétez l’opération en changeant d’orientation la pâte à chaque fois, durant plusieurs minutes, et jusqu’à ce que la matière se durcisse légèrement, qu’il soit plus difficile de rabattre la pâte sur elle-même.
- Formez ensuite une boule et laissez-là reposer durant une heure. Elle doit lever jusqu’à doubler de volume.
- Pétrissez-la à nouveau durant deux à trois minutes, avant de modeler la forme souhaitée (boule, petits pains, baguette…). Laissez à nouveau reposer durant une heure, sous un torchon.
La cuisson du pain
Avant d’enfourner, incisez de quelques coups de couteau le dessus de votre pâton pour lui permettre une meilleure levée et un beau développement de la croûte (sans quoi il se déformerait). La cuisson se fait dans un four entre 220 et 250°C, durant au moins trente minutes. Selon les farines, les formes et le type de four, cela peut aller jusqu’à quarante minutes de cuisson.
Nous vous conseillons de déposer une coupelle d’eau dans le lèchefrite pour une cuisson vapeur. Pour des baguettes bien dorées et croustillantes, le temps de cuisson varie entre quinze et vingt-cinq minutes à 250°C. Pour qu’elles conservent une jolie forme, il est préférable d’utiliser un moule adapté.
Votre pain, quel qu’il soit, se conserve jusqu’à une semaine dans un torchon.
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