Ananas frais, riz noir aux zestes de citron

- 3 mangues ;
- 150 g de riz noir ;
- 1 gros ananas ou 2 petits ;
- 50 g de sucre de canne complet ;
- 10 cl de vinaigre de cidre ;
- 1 c.c. d’épices de Noël ;
- 30 pistaches non salées ;
- 2 citrons jaunes ;
- 4 gouttes d’huile essentielle de yuzu ;
- 6 étoiles de badiane

Pour la préparation du riz :
1. Rincer le riz à l’eau froide.
2. Le mettre à cuire à l’autocuiseur pendant 20 à 30 minutes.
3. Une fois le riz cuit, le réserver jusqu’à complet refroidissement.
4. Prélever les zestes des 2 citrons et les couper très finement puis les ajouter au riz. Mélanger.
5. Placer au frais.

Préparation du chutney de mangue :
1. Oter la peau des mangues.
2. Découper leur chair en petits cubes.
3. Dans une sauteuse, faire cuire à feu doux la chair des mangues, le vinaigre, le sucre, et les épices de Noël pendant 30 minutes.

Préparation de l’ananas :
1. Couper le plumeau, puis ôter l’écorce avec un bon couteau, sans trop entamer la chair pour avoir de belles tranches.
2. Découper des tranches dans la largeur pour obtenir de belles rondelles. Puis, à l’aide d’un cercle de présentation, réajuster le diamètre. Réserver au frais.
3. Avec le reste d’ananas, préparer une brunoise très fine. Ajouter 4 gouttes d’huile essentielle de yuzu et mélanger soigneusement. Réserver au frais.

Préparation du parmesan de pistache :
Décortiquer les pistaches puis les écraser grossièrement au mortier.

Pour le dressage :
1. Placer le cercle au centre d’une petite assiette. Ajouter le disque d’ananas frais, le riz aux zestes de citron, la brunoise d’ananas, le chutney de mangue et enfin saupoudrer avec le parmesan de pistaches.
2. A l’aide du poussoir,retirer délicatement le cercle de présentation.

Ajouter un peu de parmesan de pistache dans l’assiette pour parfaire la décoration.