Tartelettes Mont-Blanc au coeur de myrtilles - Epices & Moi

Pour la pâte à tarte :
- 80 g de farine de sarrasin T150
- 80 g de farine de blé T65
- 30 g de farine de lupin (ou fécule de maïs)
- 40 g de farine de souchet (ou poudre d’amande)
- 1/2 cc rase de poudre à lever
- 2 cs de sucre de canne
- 30 ml d’huile d’olive (fruitée de préférence)
- 90 à 95 ml d’eau tiède.

Pour la crème de marrons maison (ou du commerce) :
- 375 g de châtaignes pelées
- 57 cl d’eau
- 1/2 cc de vanille en poudre
- 11 à 12 cl de sirop d’agave
- 1 pincée de fleur de sel au goût.

Pour la crufiture de myrtilles :
- 150 g de myrtilles
- 15 g de graines de chia
- 2 à 3 cs de sirop d’agave ou érable au goût.

Pour la meringue végétale :
- 8 g de fécule de maïs
- 80 g de sucre glace (100 à 120 pour les becs sucrés)
- 80 ml de jus de pois chiches
- 2 à 3 gouttes de jus de citron frais.

Préparation de la pâte à tarte :
1. Dans le bol du robot, verser les farines. Ajouter la poudre à lever, le sucre de canne et l’huile d’olive. Verser doucement l’eau tiède (pas chaude …) jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène et lisse. Ajouter encore un tout petit peu d’eau si nécessaire.
2. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Graisser des moules à tartelettes si nécessaire. Sur un plan de travail fariné, étaler la pâte sur une épaisseur +/- 5 mm. Foncer les moules à tartelettes de la pâte, et la piquer à la fourchette. Enfourner les tartelettes pendant 8 à 10 minutes. Les sortir du four et à peine tiédies, démouler les tartelettes. Les réserver.

Préparation de la crème de marrons maison :
1. Dans une petite cocotte en fonte de préférence, mettre les châtaignes et verser l’eau. Ajouter la poudre de vanille.
2. Couvrir et porter le mélange à ébullition. A partir de ce moment, cuire pendant 45 minutes à feu doux.
3. En fin de cuisson, il ne restera que 22 à 23 cl de liquide dans la casserole. Si vous n’obtenez pas assez de liquide, ajouter de l’eau bouillante afin d’obtenir 22 à 23 cl, et si vous obtenez trop de liquide, continuer encore un peu la cuisson.
4. Transférer le tout dans un blender, verser le sirop d’agave et ajouter la pointe de fleur de sel.
5. Mixer longuement jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et divinement onctueuse. Réserver.
6. Cette crème se conserve au réfrigérateur dans un bocal pendant une dizaine de jours.

Préparation de la crufiture de myrtilles :
1. Mixer tous les ingrédients ensemble et laisser reposer pendant 15 à 20 minutes. Le mélange va épaissir et prendre la consistance d’une confiture ‘crue’.
Préparation de la meringue végétale :
1. Mélanger la fécule de maïs et le sucre glace.
2. Dans le bol d’un robot, fouetter le jus de pois chiches passé de préférence à travers un chinois avec les gouttes du jus de citron à vitesse moyenne.
3. Lorsque le jus de pois chiches commence à monter, le serrer avec le sucre en le versant en deux fois jusqu’à ce qu’il forme un bec d’oiseau.
4. Il est préférable de laisser poser la meringue pendant 5 à 10 minutes avant de la répartir.

Montage des tartelettes :
1. Dans chaque tartelette, répartir à l’aide d’une poche à douilles de la crème de marrons tout autour des bords de la pâte. Et répartir au centre une belle part de confiture de myrtilles.
2. Répartir à nouveau de la crème de marrons en partant des bords et en montant jusqu’au sommet de la confiture.
3. A l’aide d’une poche à douilles, répartir des petites rosaces de meringue sur la crème de marrons en partant du bas vers le sommet.

Epices & Moi nous conseille de laisser parler notre imagination dans le dressage de la meringue ! Esprits artistiques, c'est le moment de parler !