Tarte au citron meringuée (à l’aquafaba)

La pâte à tarte :

- 200 g de farine de blé T 55 Markal ;
- 100 g de farine de Souchet Markal ;
- ½ c.c. sel ;
- 3 c. à s. de sucre ;
- 8 cl d’eau ;
- 8 cl d'huile neutre ;

La crème au citron :

- 3 citrons jaunes ;
- 1 citron vert ;
- 150 g de sucre de canne blond ;
- 15 cl de lait de coco ou de crème végétale spéciale cuisine :
soja, avoine ou amande par exemple ;
- 3 cuillères à soupe de fécule de pomme de terre Markal ;
- 1 petite cuillère à café d’agar agar en poudre Markal ;
- 1 pincée de curcuma moulu ;
- 1 pincée de sel non raffiné ;
- 15 g d’huile neutre (pépins de raisin ou tournesol) ;

La meringue :

- 90 g d'aquafaba (jus de pois chiches) ;
- 90 g de sucre en poudre

1. Au préalable mettre au frais le jus des pois chiches.
2. Mélanger la farine, le sel et le sucre dans un plat.
3. Incorporer l’huile neutre à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts pour obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 min.
4. Incorporer rapidement l’eau. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule.
5. Étaler la pâte, la déposer dans le moule. Piquer le fond de la tarte avec une fourchette, cuire à blanc pendant 20 min environs (selon l’épaisseur de la pâte) dans un four à 180°C
6. Dans une petite casserole, incorporer le jus des trois citrons jaunes, le zeste d’un et le jus du citron vert. Ajouter tous les autres ingrédients progressivement sauf l’huile et bien mélanger avec un fouet.
7. Cuire à feu doux en remuant constamment jusqu’à épaississement de la crème. Ajouter enfin l’huile, bien mélanger.
8. Recouvrir de crème le fond de tarte.
9. Pendant quelques minutes monter en neige le jus de pois-chiches frais dans un bol à l’aide d’un fouet électrique.
10. Ajouter progressivement le sucre en continuant de fouetter.
11. Recouvrir la tarte de meringue avec une poche à douille ou une cuillère.
12. Passer la tarte au gril quelques instants jusqu’à la coloration souhaitée.

Tarte au citron meringée à l'aquafaba