Tarte meringuée cassis betterave et crème de noix

Pour la pâte sucrée :

- 250g de farine de blé tamisée
- 75g de sucre glace
- 25g de poudre d’amande
- 140g de beurre pommade (mou)
- 1 œuf
- 1 demi gousse de vanille

Pour la compotée betterave/cassis :

- 150g de betterave (soit environ une betterave crue)
- 50g d’eau
- 50g de sucre
- 2 citrons non traités
- 250g de cassis (poids un fois équeutés)
- 100g d’eau
- 100g de sucre

Pour la crème de noix :

- 120g de cerneaux de noix
- 120g de beurre
- 100g de sucre glace
- 1 petit œuf

Pour la meringue (française) :

- 3 blancs d’œuf
- 120g de sucre en poudre
- Sucre glace

- Tamiser la farine. Travailler le beurre à l’aide d’une spatule afin de la ramollir, puis ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille et travailler le tout afin que le mélange soit bien homogène.
- Ajouter alors l’œuf battu en omelette, puis dès que ce dernier est incorporé, ajouter progressivement la farine afin d’avoir une boule de pâte homogène.
- Filmer la pâte avec du film alimentaire et placer le tout au frais pendant au moins 2 heures.
- Commencer par éplucher la betterave, puis la couper en petits morceaux. Récupérer le zeste d’un citron avec une râpe fine, puis le mélanger à 50g de sucre.
- Récupérer aussi le jus du citron et l'ajouter à 50g d’eau. Mélanger betterave, sucre au citron et eau et faire mijoter le tout à couvert et à feu doux pendant au moins une demie heure (voir 40 minutes, jusqu’à ce que la betterave soit cuite et bien tendre). Une fois cuite, mixer finement le tout (à l’aide d’un mixeur plongeant par exemple), et laisser de côté.
- À côté de ça, laver et équeuter les grains de cassis. Les mettre dans une casserole avec le sucre, le jus d’un citron et l’eau, et laisser cuire le tout une petite dizaine de minutes. Au bout des 10 minutes de cuisson, filtrer le tout à l’aide d’un chinois. Presser le plus possible afin de récupérer le plus de « jus » possible. Mélanger alors cette compotée de cassis à la betterave mixée, et remettre le tout à cuire à feu doux une petite dizaine de minutes. Verser le mélange dans un plat (type plat à gratin), filmer au contact, et laisser refroidir.
- Faire cuire la pâte à blanc (uniquement la moitié est nécessaire). Pour le moment, préchauffer le four à 200°C, et foncer le cercle (ou votre moule à tarte) avec la pâte sucrée ; l'abaisser finement (environ 3 mm d’épaisseur), et la disposer dans le cercle en prenant soin de bien enfoncer les coins. Piquer le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette, puis recouvrer le fond de pâte de papier sulfurisé. Verser des haricots secs (ou des billes de céramiques) sur le papier sulfurisé, et enfourner le tout 15 minutes.
- Pendant que la pâte cuit tranquillement, préparer la crème de noix. Mixer finement les cerneaux de noix afin d’obtenir une poudre. À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le beurre afin de l’attendrir, ajouter le sucre et bien fouetter afin d’obtenir un mélange « mousseux ». Rajouter la poudre de noix et bien fouetter. Terminer en ajoutant l’œuf et fouetter le tout 1 à 2 minutes.
- Au bout des 15 minutes de cuisson, sortir le fond de pâte du four, et baisser la température de ce dernier à 180°C. Retirer les haricots secs et le papier sulfurisé et verser la crème de noix sur la pâte en la répartissant bien sur toute la surface. Ré-enfourner alors 20 minutes. La crème de noix va un peu gonfler à la cuisson, c’est normal.
- Une fois cuite, sortir la pâte à la crème de noix, et la laisser refroidir sur une grille. Lorsque le tout est tiède, verser le mélange cassis/betterave par dessus en le lissant bien. Mais ne pas éteindre le four … Le remonter à 200°C.
- Préparer la meringue ; monter en neige 3 blancs d’œufs à l’aide d’un fouet. Dès qu’ils commencent à être bien mousseux, ajouter un tiers du sucre, continuer de fouetter, rajouter le reste du sucre en deux fois. Mettre la meringue dans une poche à douille, et la dresser régulièrement (et joliment) sur la tarte. Tamiser un peu de sucre glace au dessus de la meringue, laisser reposer 2/3 minutes, re-saupoudrer la meringue de sucre glace, et enfourner 5 minutes afin que la meringue soit juste dorée.
- Sortir la tarte du four, la placer sur une grille, la laisser complètement refroidir, et la placer au frais, 3 à 4 heures, le temps que la compotée cassis/betterave fige bien.

Recette proposée par le blog culinaire : La Raffinerie culinaire - http://laraffinerieculinaire.com/

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