Bûche rocher chocolat, noix et mandarine - J'ai pas de blé mais je peux pâtisser

Pour le biscuit génoise :
- 6 œufs ;
- 150 g de sucre en poudre ;
- 150 g de noix ;
- 100 g de farine de souchet.

Pour la ganache chocolat :
- 200 g de crème de coco ;
- 200 g de chocolat noir pâtissier.

Pour le curd mandarine :
- 30 cl de jus de mandarine ;
- 2 jaunes d’œufs ;
- 50 g de sucre ;
- 1 c. à s. de fécule de pomme de terre ;
- 3 c. à s. de jus de citron ;
- 1 c. à s. de limoncello ;
- 3 feuilles de gélatine.

Pour le glaçage rocher:
- 200 g de chocolat noir pâtissier ;
- 30 g d’huile de colza (ou de noisettes) ;
- Noix concassées.

Préparation du biscuit génoise :
1. Séparer les blancs et les jaunes.
2. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
3. Fouetter le sucre et les jaunes jusqu’à obtenir un mélange mousseux et clair.
4. Ajouter délicatement les blancs en neige dans le mélange jaune et sucre.
5. Ajouter les noix mixées de manière à ne pas casser les blancs.
6. Verser dans votre cadre à pâtisserie et enfourner 30 minutes à 170°C.

Préparation de la ganache chocolat :
1. Dans une casserole faire fondre le chocolat dans la crème sur feu doux.
2. Laisser refroidir.

Préparation du curd mandarine :
1. Dans un bol d’eau froide, faire ramollir les feuilles de gélatine.
2. Dans une casserole, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux. Faire chauffer, ajouter le jus de mandarine, le jus de citron, la fécule et le limoncello.
3. Laisser épaissir sur feu doux, tout en remuant régulièrement.
4. Ajouter les feuilles de gélatine, et bien dissoudre en chauffant le mélange.
5. Arrêter le feu et laisser refroidir.

Préparation du glaçage rocher :
1. Faire fondre le chocolat au bain marie.
2. Ajouter l’huile et bien mélanger.
3. Ajouter les noix concassées.
4. Laisser refroidir à 35°C.

Pour le montage :
1. Découper la génoise en 3 parts de même hauteur.
2. Déposer une première couche de génoise sur votre plat de service.
3. Entourer avec le cadre à pâtisserie.
4. Verser une couche de ganache au chocolat. Parsemer de noix concassées.
5. Recouvrir de mandarine curd.
6. Déposer le second biscuit génoise.
7. Renouveler l’opération ganache, noix concassée et mandarine curd.
8. Recouvrir du dernier biscuit génoise.
9. Laisser prendre au frigo au moins 3h, puis démouler.
10. Recouvrir de glaçage rocher (lorsque celui-ci a atteint 35°C).
11. Laisser durcir au frigo.

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