Lasagne Vegan

60g d’épinards frais
8 champignons, fraîchement coupés
1 cuiller à café d’huile de coco extra vierge
1 gousse d’ail, pelée
1 courgette
400ml de tomates pelées
1 pincée de sel d’ail
50g de noix de cajou
100ml de Crème cuisine coco Ecomil
1 cuiller à café de levure alimentaire
1 cuiller à café de vinaigre de vin blanc
Du sel et du poivre noir fraîchement moulu
Du persil pour la garniture

Faire bouillir une casserole d’eau et ajouter les épinards. Retirer la casserole du feu et laisser les épinards flétrir dans l’eau chaude. Bien égoutter, puis mettre de côté.
Ajouter l’huile de coco dans une poêle, mélanger les champignons coupés et la gousse d’ail écrasée. Chauffer à feu doux pendant 5minutes, puis mettre de côté.
Egouttez les tomates hachées à l’aide d’une passoire de sorte qu’il ne reste pas de liquide en trop. Mélanger une pincée de sel d’ail avec de l’origan séché sur les tomates et mettre de côté.
Dans un mixeur à haute vitesse, mixer les noix de cajou avec le lait de coco. Ajoutez la levure, le vinaigre et un peu de sel et de poivre puis mixer encore une fois le tout. Préchauffer le four à 160ºC.
Versez les épinards sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, et posez deux tranches de courgettes au-dessus. Ajoutez les tomates et posez une autre bande de courgette au-dessus du tout. Ajoutez ensuite les champignons et une cuillerée ou deux de votre crème coco aux noix de cajou, puis recouvrez d’une autre tranche de courgette. Répétez les mêmes étapes pour la seconde lasagne. Ajoutez une couche finale de votre crème aux noix de cajou puis laisser cuire pendant 25-30 minutes.

Accompagner avec un peu de persil!