Curry d'Aubergine et pommes de terre à la sauce Coco

• 4 petites pommes de terre
• 1 aubergine de taille moyenne
• 1 oignon
• 2 c.à.s d'huile d'olive
• 3 c.à.s de sauce tomate
• 200 ml de crème Cuisine Coco Ecomil
• 1/2 ou 1 c.à.s de curry
• Coriandre, riz...

1.  Lavez soigneusement les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux.
2.  Placez-les dans un saladier, recouvrir de cellophane et mettre au micro-ondes pendant 10 à 15 minutes, le temps de préparer les autres légumes. Vous pouvez également les cuire à l'eau, mais cela sera un peu plus long.
3.  Faites revenir 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et l'oignon émincé dans une poêle pendant 2-3  minutes.
4.  Ajoutez le reste d'huile d'olive et faire revenir l'aubergine coupée en subes moyens pendant 10-12 minutes.
5.  Ajoutez les pommes de terre cuites et faire revenir à feu doux pendant 5 minutes.
6.  Ajoutez le sel, le poivre et la sauce tomate au goût er bien mélanger.
7.  Ajoutez la crème coco Ecomil et le curry en poudre, remuez et faire chauffer à feu doux pendant 10 minutes, ou jusqu'à ce que le mélange ce soit un peu épaissi.
8. Servez avec du riz et de la coriandre.

Cette recette a été élaborée par Consuelo, retrouvez-la sur ses réseaux sociaux !
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