Délice choco au cœur gélifié à la mandarine - Cuisine Plus

Demi-sphères gelées mandarine :

- 4 mandarines
- 50g de sucre
- 2g d'agar agar

Biscuit Joconde noisette :

- 80g de poudre de noisette
- 80g de sucre glace
- 2 œufs
- 2 blancs d'œufs
- 8g de farine de lupin
- 17g de farine blanche
- 15g de beurre
- 10g de sucre semoule
- une pincée de sel

Ganache montée chocolat noir :

- 200g de palets chocolat noir pâtissier 66%
- 20cl de crème liquide entière (35% de MG)
- 15g de beurre (facultatif)

Gavotte vanille :

- 180g de sucre
- 40g de farine de lupin
- 80g de farine blanche
- 120g de beurre
- 2 blancs d’œuf
- 1 gousse de vanille
- une pincé de sel

Confit d’orange :

- 1 orange non traitée
- 35g de sucre
- 55g de jus d’orange

Demi-sphères gélifiées :

- Presser les clémentines pour obtenir environ 200ml de jus.
- Dans un bol, mélanger le sucre avec l’agar-agar en poudre.
- Verser le jus et le sucre dans une casserole et laisser frémir 1 minutes en mélangeant.
- Verser le coulis dans les empreintes en silicone demi-sphères et faire prendre au congélateur pendant 30 minutes avant de les remettre dans le réfrigérateur.

Ganache :

- Faire chauffer le lait dans une casserole.
- Verser le lait chaud sur les pistoles de chocolat et bien mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit entièrement fondu.
- Ajouter le beurre, mélanger et verser la crème obtenue dans un récipient.
- Couvrir au contact avec du papier film et mettre au congélateur pour qu’elle refroidisse.

Confit d’orange :

- Récupérer le zeste de l’orange à l’aide d’un économe, puis le faire blanchir 3 fois dans une casserole d’eau bouillante afin de retirer l’amertume (départ en eau froide pour chaque étape)
- Faire cuire le zeste à feu doux dans une casserole avec le sucre et le jus d’orange (le zeste doit devenir translucide).
- Mixer au mixeur plongeant, filmer au contact et mettre au frais.

Biscuit Joconde noisette :

- Monter les blancs en neige bien ferme en ajoutant le sucre semoule, puis mettre de côté.
- Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et le sel.
- Fouetter les œufs entiers puis ajouter le mélange sucre-amande et fouetter encore un peu.
- Ajouter le beurre fondu, mélanger puis incorporer les farines tamisées.
- Enfin, incorporer délicatement les blancs en neige jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Étaler la pâte sur une plaque en silicone spéciale génoise ou sur une feuille de papier sulfurisé (1cm d’épaisseur environ).
- Cuire pendant 8-10 minutes dans un four préchauffé à 200°C (la pâte doit colorer et devenir souple au toucher).
- Laisser tiédir.
- Découper des petits disques avec un cercle et laisser refroidir sur une grille.

Gavotte vanille :

- Dans un saladier, mélanger le sucre avec les farines, le sel et les graines de la gousse de vanille.
- Ajouter le blanc d’œuf et mélanger.
- Faire fondre le beurre et l’ajouter progressivement au mélange.
- Étaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.
- Cuire environ 5-6 minutes à 180°C.
- Laisser refroidir, puis casser la plaque de biscuit en brisures.

Montage :

- Monter la crème chocolat à l’aide d’un batteur électrique, et la verser dans une poche à douille munie d’une douille ronde.
- Tartiner les disques noisettes de confit d’orange, puis déposer au centre deux demi-sphères afin de former une sphère complète.
- Recouvrir le tout de ganache montée chocolat en formant des piques.
- Décorer en plantant des morceaux de brisures gavottes.

Recette réalisée par le blog de cuisine : Cuisine Plus - http://www.cuisineplusleblog.com/

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